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EVALUATION DES PARAMETRES DE MATURITE POUR OPTIMISER LA DATE DES VENDANGES

Edmundo Bordeu et Alvaro González, Facultad Agronomía e Ingeniería Forestal, Pontificia Universidad

La maturation des baies est un processus dynamique où la composition chimique de celles-ci est en constante évolution. Il est bien connu que la qualité d’un vin est déterminée en premier lieu par la qualité du raisin vinifié. Ainsi, établir un suivi de la composition des baies en cours de maturation et bien choisir le moment de vendange est fondamental pour obtenir la composition du raisin souhaitée. Ceci vaut non seulement pour le sucre, l’acidité et le pH mais aussi pour les polyphénols, composés déterminants de la couleur et de l’astringence des vins rouges, et même idéalement pour les arômes, importants en blanc comme en rouge. L’importance assignée au moment de la vendange s’est considérablement accrue ces dernières années, au point d’être devenu un des principaux sujets de débat au Chili comme dans le reste du monde. Dans le cas des blancs, de grandes différences ont été établies entre cépages. Ainsi par exemple, les Sauvignon se récoltent en général à des degrés moyens tandis que pour les Chardonnay, la plupart des oenologues préfère une vendange plus tardive, ou même très tardive. Pour ces cépages, la recherche de la meilleure expression aromatique détermine invariablement ces décisions.
Publié le 01/02/2005
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