Les flavan-3-ols monomères et dimères sulfonés ont été récemment découverts dans le vin et se sont avérés très importants pour comprendre la chimie et la qualité du vin.
Le mécanisme de leur formation étant encore inconnu, l'objectif de ce travail était d'étudier le comportement des flavanols monomères, oligomères et polymères du vin en présence de SO2, par l'évaluation des paramètres cinétiques de la sulfonation des flavanols monomères et dimères au pH du vin.
Le plan expérimental a considéré deux pH différents (3 et 4) et cinq valeurs de température différentes (23, 30, 40, 50 et 60 °C), afin d'étudier les produits de réaction obtenus par l'addition de SO2 aux flavanols monomères (épicatéchine et catéchine) et dimères (procyanidine B2 et procyanidine B3). Les mesures quantitatives ont été effectuées à l'aide d'un instrument UHPLC-QTOF-MS.
Les résultats ont démontré que :
a) la principale voie de sulfonation qui conduit rapidement et avec de bons rendements aux dérivés 4β-sulfonés monomères passe par la dépolymérisation catalysée par un acide des proanthocyanidines ;
b) les flavanols monomères conduisent avec un processus significativement plus lent aux mêmes produits 4β-sulfonés ;
c) les données cinétiques dont nous disposons, en particulier la dépendance en température des vitesses observées, suggèrent l'implication de deux mécanismes réactionnels complètement différents pour l'addition de SO2 aux substrats flavanols dimères et monomères ;
d) la sulfonation directe de l'épicatéchine est légèrement plus rapide par rapport à la catéchine. En conclusion, ces nouvelles connaissances fournissent des informations essentielles pour mieux comprendre la chimie des tanins dans les aliments et prédire ou modéliser le comportement chimique/sensoriel du vin ou d'autres aliments riches en proanthocyanidines.
Poster présenté au congrès Macrowine virtual (23-30 juin 2021)
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