La première impression sensorielle d'un vin est généralement perçue par la vue. Couleur, intensité, tonalité... ces aspects informent sur l'élaboration, la variété, le vieillissement, l'oxydation et la stabilisation.
La couleur peut être favorisée de deux manières du point de vue technologique: en favorisant l'extraction et la formation de pigments, ou en en évitant la dégradation au cours des stades nuisibles. Cette opération est réalisée sous la supervision de l'œnologue dans la cave grâce à ses connaissances et à son expertise techniques.
Toutefois, l'importance du facteur microbiologique à ce sujet est ignorée ou du moins est méconnue. Les levures peuvent influencer la couleur des vins en modifiant la concentration des anthocyanes ou en favorisant leur précipitation. De plus, certaines espèces et/ou souches favorisent la formation de nouveaux pigments très stables, comme les vitisines A et B, les adduits vinylphénoliques et certains pigments polymères.
Par ailleurs, certaines techniques de vieillissement biologique, telles que l'élevage sur lies, préservent les anthocyanes monomères en raison de leur effet réducteur sur le milieu, tandis que certaines activités enzymatiques endocellulaires de certaines souches de levure, telles que la ß-glycosidase, peuvent favoriser la dégradation de la couleur.
Ce travail analyse certains de ces aspects.
(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)
Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018)
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VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (streaming 20 min)
