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SECHAGE ARTIFICIEL DES FRUITS : QUEL EFFET SUR LES COMPOSES PHENOLIQUES?

Frangipane M. T., Ceccarelli A., Cotarella R., 2005, Industrie delle Bevande, XXXIV, février

Des raisins de cépage Rosetto en situation de sur-maturité ont été séchés artificiellement dans une soufflerie. A l’intérieur de la soufflerie, la vitesse de l’air a été ajustée à 1 m/s. L’humidité et la température ont été maintenues constantes. Le séchage des raisins placés dans la soufflerie a été ensuite comparé avec celui de raisins conservés à température ambiante. 100 baies de chaque lot de raisins ont été récoltées à intervalles réguliers afin d’en analyser le contenu phénolique, d’en mesurer le poids et le contenu en sucres relatif. Cette expérience a démontré que le séchage s’est déroulé plus rapidement dans les baies placées dans la soufflerie et que la concentration des sucres s’est faite également plus rapidement. La concentration en composés phénoliques des pellicules du lot de baies séchées naturellement s’est révélée inférieure à celle relevée dans le lot de baies séchées artificiellement. En outre, dans ces dernières, la perte en flavanoïdes a été moins marquée que dans le lot de baies séchées naturellement. Enfin, des différences notables entre les deux lots de baies ont été observées au niveau de la composition acide des jus. En résumé, le passerillage conduit dans un tunnel ventilé a permis de préserver les caractéristiques organoleptiques du raisin. Nous vous conseillons la lecture de l'article intégral. Titre original : Nuovo sistema di appassimento artificiale delle uve. Cliquez ci-contre
Publié le 10/10/2005
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