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Synthèse des travaux en cours sur la rotundone, un compose aromatique puissant responsable des notes poivrées dans les vins

M.J. Herderich, T.E. Siebert, M. Parker, D.L. Capone, C. Mayr, P. Zhang1, O. Geffroy2, P. Williamson, I.L. Francis ; The Australian Wine Research Inst

Malgré l’importance de la Shiraz dans la filière vitivinicole, il existe très peu de connaissance sur les composés aromatiques marqueurs de son arôme. De plus, le composé responsable du caractère poivré dans les vins n’a été identifié que très récemment. A travers cet article, sont résumées les expérimentations qui ont été menées afin d’identifier, dans les raisins et les vins de Shiraz, les sesquiterpènes et alpha-ylangène et la rotundone. 

Cette dernière est un composé encore peu connu qui a été identifié comme un composé aromatique d’impact conférant de fortes notes épicées, poivrées dans les raisins et dans les vins issus de plusieurs cépages, dont la Shiraz et le Duras. 

C’est un composé atypique provenant directement des raisins, qui possède un seuil de perception très bas et est relativement stable dans le vin. Ceci laisse entrevoir l’opportunité future de piloter les niveaux de rotundone dans les vins et le caractère poivré, le style des vins et les préférences des consommateurs à travers la sélection clonale, les techniques viticoles et les process de vinification.

Travail présenté au Colloques Internationaux sur les Arômes du Vin (Project VINAROMAS), Toulouse et Saragosse, les 20 et 22 Novembre, 2012

Publié le 24/07/2013
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