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Une meilleure compréhension des précurseurs des thiols variétaux dans les raisins et le vin

David W. JEFFERY; School of Agriculture, Food and Wine, Waite Campus, University of Adelaide

Cette série d'études a permis d’approfondir les connaissances sur les aspects biochimiques reliés à la formation des précurseurs du 3-MH. Le travail a permis de comprendre la nature dynamique des précurseurs des thiols pendant le développement de la baie et au cours des opérations suivant la récolte. Ceci permet aux œnologues de contrôler plus efficacement les profils des précurseurs dans le jus dans le but d’améliorer la qualité à travers la gestion de la concentration des thiols variétaux dans le vin. Ceci n’est que le début d’une longue série de bonnes découvertes, avec de nouveaux défis à relever dans le domaine des précurseurs des thiols variétaux.

Publié le 23/04/2013
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