L’interaction de l’oxygène, du dioxyde de souffre, et du 4-méthyl-catéchol (4-MeC) a été étudiée dans un vin « modèle » contenant des concentrations catalytiques de fer et de cuivre, dans le but de fournir des preuves démontrant que quand du catéchol et de l’oxygène interagissent, du péroxyde d’hydrogène et de la quinone sont formés, réagissant tous deux au SO2. L’oxydation par l’air du catéchol en présence d’acide benzènesulfonique (BSA) a peu à peu produit l’adduit BSA-quinone dans de forts taux. Cela a également été rapidement préparé en ajoutant de la chlorure ferrique, démontrant que la quinone est produite dans ce vin modèle et que le catéchol est rapidement oxydé par les ions Fe(III). Cette réaction est importante dans la fonction catalytique du métal. L’Oxygène et le ratio de la réaction molaire du SO2 était de 1:2, ce qui peut correspondre à une mole équivalente au SO2 réagissant au peroxyde d’hydrogène et une seconde à la quinone. Lorsque le BSA a été ajouté au système pour piéger la quinone, le ratio a été réduit à 1:1. Le taux de réaction de l’oxygène et SO2 a augmenté concomitamment à la concentration de catéchol. Cependant, le taux de réaction de l’oxygène a également été nettement accéléré par le SO2 et le BSA, et il est proposé que les substances réagissant avec les quinones accélèrent l’autoxydation du catéchol. Quand 4-MeC a été oxydé en présence de SO2, ~38% de la quinone qui a été formée a réagit au bisulfite, produisant l’adduit acide sulfonique, et la plupart du reste a été réduit en catéchol. Le ratio de la réaction molaire O2/SO2 dans deux vins rouges était de 1:~1.7, suggérant que quelques substances nucléophiles pourraient rivaliser avec le bisulfite pour les quinones. Le taux de réaction de l’oxygène a aussi été accéléré par le SO2 dans le vin rouge. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

Liens externes
Article intégral