Cette étude se propose de tester des méthodes rhéologiques de mesure de la texture des vins et de comparer leurs paramètres avec les descripteurs sensoriels d’évaluation de l’épaisseur, du gras, de la sucrosité ou de l’astringence. L’enjeu est de fournir aux professionnels des outils de caractérisation objective de la texture des vins. Neufs vins du Val de Loire ont été sélectionnés en fonction de leur qualité et différence probables en terme de texture et de viscosité: 3 vins rouges secs, 3 vins rosés secs et demi-secs et 3 vins blancs secs. La comparaison entre les méthodes physico-chimiques et sensorielle a montré que les mesures rhéologiques peuvent être mises en relation avec les caractéristiques organoleptiques des vins. La cellule d’Oswald semble très discriminante et les résultats issus du rhéomètre étaient reliés aux sensations de persistance et d’intensité de l’astringence. Les premiers résultats obtenus au cours de cette étude pourraient contribuer à une meilleure définition ainsi qu’une meilleure utilisation des descripteurs sensoriels tels que l’épaisseur, le gras, la persistance ou intensité de l’astringence. Nous vous invitons à consulter l’article complet, lien ci-contre.

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