Ce travail porte sur la comparaison de l’évolution de la consommation des composés azotés durant la fermentation de moûts de chardonnay inoculés avec des souches killer de Saccharomyces cerevisiae (ICV D47 et ICV K1M) ou réalisées avec des levures indigènes (fermentation témoin). Les quantités totales d’azote assimilé ainsi que les cinétiques d’utilisation des ions ammoniums et des acides aminés étaient différentes d’une souche à l’autre. Dans la fermentation conduite avec la souche ICV K1M, les composés azotés ont été consommés plus rapidement et en plus grande quantité que dans le moût inoculé avec la souche ICVD47. Dans la fermentation témoin réalisée avec des levures indigènes, la consommation des ions ammonium n’a pas été totale et celle des acides aminés faible. De plus la vitesse de fermentation était faible et le vin obtenu possédait une acidité volatile élevée. De plus et ce de façon indépendante de la souche de levure, les acides aminés utilisés pour la synthèse protéique ont été préférentiellement utilisés par rapport à ceux non trouvés dans les protéines et la proline. (Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral. Titre original: NITROGEN METABOLISM IN CHARDONNAY MUSTS INOCULATED WITH KILLER STRAINS OF SACCHAROMYCES CEREVISIAE)