L’utilisation de substances anti-oxydantes est une pratique courante en œnologie et vise a stabiliser le vin.
Compte tenu de l’utilisation de plus en plus importante de l’acide ascorbique dans les différentes étapes de vinification, une méthode d’analyse rapide pour sa détermination a été développée. Des analyses spectrophotométriques ont été conduites et des spectres d’absorbance ont été acquis entre 200 et 350 nm. La hauteur du pic du spectre d’acide ascorbique, qui a un maximum d’absorbance à 245 nm, a ensuite été reliée à la concentration relative, moyennant une droite d’étalonnage, construite avec des solutions étalons d’acide ascorbique.

L’étude et l’optimisation des mesures spectrophotométriques pour la détermination de l’acide ascorbique peuvent être un moyen rapide, pas cher, facilement transférable à l’industrie.