Les tanins figurent parmi les principaux responsables de la qualité du vin rouge. Ces composés sont présents dans la pellicule et les pépins du raisin et sont transférés au moût lors de la vinification au cours de la phase de macération.
Mais ce transfert est loin d'être complet. Cela pourrait être dû, entre autres, au fait que les tanins extraits se lient aux polysaccharides des parois cellulaires de la pulpe et de la pellicule, présents à des fortes concentrations dans le moût.
Pour limiter ces interactions, notre étude s'est axée sur certaines approches œnologiques. L'une d'elles a été l'optimisation de l'utilisation des enzymes de déconstruction des parois cellulaires, qui pourraient réduire ces interactions et augmenter la quantité de tanins. Différentes combinaisons et formes d'ajout (individuellement, en série ou de manière séquentielle) de plusieurs enzymes hydrolytiques ont donc été étudiées.
L'utilisation de polysaccharides solubles fait également partie des possibles stratégies analysées. Par ailleurs, l'application de la technologie des ultrasons dans la cave peut être un outil intéressant pour limiter ces interactions.
Candidat au prix SIVE OENOPPIA 2019 : Article extrait de la présentation de Maria Ángeles del Pozo-Bayón, lors de la 12ème édition de Enoforum (Vicenza, Italia, 21-23 mai 2019)
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