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De l'hybridation au système EASY-2-USE

Etienne Dorignac, Fermentis (F), Jean Christophe Crachereau, Chambre d'Agriculture de la Gironde – Service Vigne & Vin (F).

De l'hybridation au système EASY-2-USE De l'hybridation au système EASY-2-USE
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Les œnologues sont de plus en plus exigeants pour la sélection de levures qui puissent apporter quelque chose de plus que la simple fermentation des sucres. Ce « plus » peut être trouvé dans la nature, mais il est rare. De nos jours, plusieurs techniques permettent l'amélioration des souches œnologiques. L'hybridation, par exemple, est une technique très intéressante qui d'améliorer les levures concernant une activité œnologique spécifique, en optimisant leurs performances en termes organoleptiques, analytiques et d'application.

Toutefois, l'hybridation n'est efficace que si un criblage spécifique est effectué selon l'objectif visé, notamment en termes d'extraction polyphénolique et des caractéristiques de fermentation.

Par ailleurs, le savoir-faire industriel dans la production des levures est essentiel pour garantir l'intégrité et la résistance des levures sélectionnées.

Les rapports d'Étienne Dorignac, responsable de la recherche œnologique du groupe Fermentis, et de Christophe Crachereau, responsable de l'expérience à la Chambre d'Agriculture de la Gironde, présentés dans le cadre du Congrès Enoforum 2017, décrivent toutes ces étapes appliquées à ce processus spécifique de production de la première levure de fermentation directe à froid réhydratée:

  • De l'hybridation de levures à la production Easy-2-Use: un savoir-faire industriel multiple
    Etienne Dorignac, Fermentis
     
  • Méthodologie appliquée à la sélection des levures en fonction de l'extraction des polyphénols et des propriétés organoleptiques
    Jean Christophe Crachereau, Chambre d'Agriculture de la Gironde – Service Vigne & Vin (F)

 

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 10ème édition de Enoforum (Vicenza, Italie, 16-18 mai, 2017) dans la session organisée en collaboration avec la société HTS Enologia – Fermentis

Publié le 13/02/2018
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