Une note indésirable appelée « altération florale » a été détectée dans les vins rouges en Amérique du Nord, causée par de grands volumes de feuilles et de pétioles gelés (matières autres que le raisin, MOG) introduits pendant la vendange mécanique et la vinification ultérieure en fin de saison.
On pense que les composés volatils responsables sont principalement les terpènes, les norisoprénoïdes et les esters.
L'objectif de ce travail était d'étudier les composés volatils et leurs précurseurs glycosidiques qui pourraient être à l'origine du problème de l'altération florale, et d'explorer les concentrations seuils au-delà desquelles le problème pourrait se manifester.
Plusieurs stratégies de récolte ont également été évaluées (vendanges manuelles et mécanisées, enlèvement des feuilles avant récolte, table de sélection optique) en fonction de leur capacité à affecter négativement le goût et l'arôme du vin. Enfin, les effets interactifs possibles entre les niveaux de MOG et la souche de levure ont été étudiés.
Candidat au prix SIVE OENOPPIA 2019 : Article extrait de la présentation de Andrew Reynolds , lors de la 12ème édition de Enoforum (Vicenza, Italia, 21-23 mai 2019)
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