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La bioprotection en oenologie: une véritable alternative aux sulfites?

S. Simonin, H. Alexandre, R. T. Maréchal ; Univ. de Bourgogne - IUVV, Dijon, France

La bioprotection en oenologie: une véritable alternative aux sulfites?

Cet article de synthèse donne un aperçu global de l'état actuel des connaissances sur les additifs chimiques et les techniques physiques innovantes qui ont été proposées afin de réduire, voire d'éliminer l'utilisation de SO2.

Après avoir mis l'accent sur la chimie et les propriétés du SO2 dans le vin, ainsi que sur les altérations du vin et sur les méthodes conventionnelles utilisées pour la stabilisation microbiologique du vin, les progrès récents sur les méthodes alternatives proposées pour remplacer l'activité antimicrobienne du SO2 dans la vinification sont présentées et commentées.

Lauréat du Prix ENOFORUM 2020: article extrait de la présentation de Hervé Alexandre lors de l'Enoforum Web (5-7 mai 2020)

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Publié le 30/11/2020
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