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Les pectinases et leurs applications dans le domaine du vin

Les pectinases et leurs applications dans le domaine du vin

Les pectines sont bien connues comme étant les polysaccharides qui contribuent à la fermeté des tissus végétaux et confèrent de la rigidité aux parois cellulaires, protégeant ainsi la plante des sécheresses, des parasites et des prédateurs.

Les champignons sont des organismes hétérotrophes qui ont été dotés d'un ensemble d'enzymes digestives extracellulaires qui leur fournissent des outils précieux pour infecter leur hôte. Cette caractéristique de certains champignons des genres Aspergillus, Trichoderma ou Penicillium est utilisée par les industries biotechnologiques pour produire des outils précieux pour l'élaboration du vin et des jus de fruits : leurs enzymes.

Le cocktail d'enzymes obtenu à partir de cultures de ces champignons, sélectionnés et ayant le statut GRAS (Generally Recognized As Safe) selon la Food and Drug Administration des États-Unis, est généralement appelé "pectinases" ou enzymes pectolytiques pour l'œnologie.

Le statut GRAS est une caractéristique pertinente car il signifie qu'il a été prouvé de manière adéquate que l'ajout du produit aux aliments est considéré comme sûr par les experts dans les conditions de son utilisation prévue. La sélection des enzymes incluses dans les produits pour l'œnologie varie en fonction de la finalité de l'utilisation du produit (amélioration du collage et de la filtration, de l'extraction du jus, de la couleur, de l'arôme, ...).

Il est évident que la composition de ce type de produits œnologiques est très variée et peut inclure non seulement des enzymes qui clivent les pectines, mais aussi des cellulases, des hémicellulases ou même des protéases. Néanmoins, ces précieux produits enzymatiques sont largement connus sous le nom de "pectinases" ou enzymes pectolytiques pour l'œnologie.

Pour plus d'informations sur les pectines et les pectinases, leur classification et leurs caractéristiques biochimiques, ainsi que sur d'autres aspects œnologiques connexes, consulter l'article suivant : https://www.intechopen.com/chapters/79994

Source : ICVV

Publié le 02/12/2022
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