Au cours de la fermentation alcoolique, les particules solides présentes dans le moût de raisin apportent aux levures des phytostérols nécessaires à leur métabolisme en conditions d’anaérobiose.
L’objectif des recherches menées consistait à : i) mieux connaitre la composition et la teneur en phytostérols des particules, ii) déterminer leur impact sur la fermentation alcoolique en phase liquide.
Les résultats de la fermentation expérimentale montrent que la teneur initiale en phytostérols du moût de raisin est un facteur clé de la fermentation alcoolique.
Une deuxième expérimentation a mis en évidence que i) l’assimilation de l’azote par la levure augmente tant que les phytostérols sont le facteur limitant ii) la quantité d’azote assimilé dépend de la souche de levure utilisée.
(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)
Le travail reproduit dans ce vidéo séminaire a été présenté lors de la 10ème édition d’Enoforum (16-18 mai 2017, Vicenza, Italie)
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VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS (streaming 16 min)
