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Objectif Vins Rouges Fruités

Rémi Schneider, Product & Application Manager, Oenobrands

Objectif Vins Rouges Fruités

C’est quoi un vin rouge fruité ?

C’est un vin riche en arômes, aux tanins souples et facile à boire.

Sa robe est souvent vive et lumineuse.

Un vin rouge fruité est souvent qualifié de vin de plaisir, avec une structure complexe mais souple. L’arôme d’un vin rouge fruité rappelle, au nez et en bouche inévitablement les petits fruits rouges ou noirs, comme le cassis, la framboise, la fraise, la mûre ou la groseille.

Comme le rappelle l’IFV dans sa fiche « Elaborer des vins rouges fruités » à la vigne, la parcelle à privilégier est celle où le rapport feuilles/fruits est d’au moins 1,2 m²/kg. Cela permet d’éviter tout phénomène de dilution. Il est recommandé de récolter les raisins en légère sous-maturité (profil fruits frais) ou à pleine à maturité (profil fruits mûrs). L’objectif est de récolter des raisins tendres à pépins mûrs (donc peu amers) et en parfait état sanitaire.

Les techniques viticoles ayant un impact sur le fruité sont celles qui permettent de faire pénétrer le soleil dans la végétation et l’éclairement des grappes, favorisant la dégradation de la pyrazine (notes poivron vert) pour les cépages comme le Cabernet, le Merlot ou le fer Servadou. Il faut de fait pour ces variétés et si les conditions climatiques ne sont pas trop chaudes, privilégier l’effeuillage, l’ébourgeonnage, l’éclaircissage et l’élimination des entre-cœurs.

Notre objectif ? Vous proposer des produits œnologiques et des techniques de vinification qui, utilisés en synergie, vous accompagnent dans l’élaboration de votre vin rouge fruité

La plupart des molécules responsables des arômes fruités ne sont pas sensibles à l’oxydation en elles-mêmes, sauf dans le cas des thiols variétaux qui peuvent contribuer aux notes de cassis des vins rouges, mais les molécules volatiles issues des mécanismes d’oxydation peuvent constituer des masques des notes fruitées.

Il est donc de fait préférable de vendanger tôt le matin et d’inerter les cuves avant leur remplissage.

  • La macération

Il est conseillé de la faire sur vendange éraflée, pour limiter les notes herbacées et l’enrichissement en tannins en trop grande quantité.

Elle doit être courte – 4 à 5 jours- mais suffisante pour extraire les arômes et la couleur contenus dans les baies de raisin.

En plus de remontages, l’ajout de Rapidase Extra Fruit, va vous faciliter le pilotage de la phase de macération. Cette formulation enzymatique dédiée permet de cibler l’extraction des composés aromatiques et des anthocyanes comme décrit dans le radar ci-dessous.

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L’utilisation de Rapidase Extra Fruit vous permet de faire des macérations courtes donc cibler uniquement les composés essentiels à un vin rouge fruité : les arômes, les anthocyanes pour la couleur vive et des tannins en quantité suffisante pour stabiliser la couleur rouge, sans apporter de notes astringentes.

Une macération pré-fermentaire à froid peut aussi être une alternative intéressante, pour laquelle Rapidase Extra-Fruit reste recommandée.

  • La Fermentation Alcoolique

La température de fermentation à privilégier est entre 20 et 24°C ce qui évite des fermentations tumultueuses et minimise les pertes d’arômes (composés volatils) par stripping.

Le choix de la levure est important car elle impactera le profil aromatique du vin.

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Dans la gamme Anchor, Anchor Alchemy IV (un mélange de 3 levures S. cerevisiae) vous permettra d’obtenir systématiquement des vins rouges très fruités, aux arômes de petits fruits rouges et noirs. Les esters éthyliques formés en fermentation étant stables, le fruité le sera également dans le temps.

Les résultats de l’analyse des composés aromatiques réalisée sur 22 vins (plus de 10 cépages différents) vinifiés avec Alchemy IV mettent en évidence la capacité de cette levure à masquer l’arôme poivron vert (les vins témoins ont été pris pour référence et correspondent au 100 du radar).

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Dans la gamme Fermivin, la souche P21 est également une levure qui répond à cet objectif de vinification. Pourquoi cette levure ?
Pour deux raisons.
La première est la capacité de Fermivin P21 à enrichir les vins en esters d’éthyliques, composés d’arômes contribuant au fruité des vins et, stables dans le temps. Il favorise donc un caractère fruité qui est conservé au cours du temps. Cette augmentation du fruité des vins est montré dans le radar de de dégustation ci-dessous (Merlot IGP Pays d’Oc, 2019).

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Fermivin P21 a été comparée à la levure de référence de la cave pour la vinification de Merlot.

Le vin P21 a été décrit par le jury de dégustation (IFV Nîmes, 2020) complexe en bouche et au nez, avec une structure souple et un volume en bouche notable.

Sur Gamay ou Pinot noir, la souche P21 a également remporté les suffrages des dégustateurs de l’IFV. (IFV Beaune, 2016 et 2017).

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Fermivin P21 présente aussi une bonne capacité à enrichir les vins en composés phénoliques, comme le montre le graphique ci-dessous

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Dans le cadre de cet essai comparatif réalisé sur Pinot noir, le vin fermenté avec Fermivin P21 présente l’indice de Polyphénols Totaux le plus élevé. Cette levure semble donc moins adsorber les composés phénoliques sur sa paroi et de fait le vin en est plus riche. La couleur des vins sera de fait plus rouge mais surtout plus stable dans le temps.

 

  • La nutrition de la levure durant la fermentation

C’est un point important car le nutriment apporté doit permettre à la levure de se multiplier en nombre mais aussi lui apporter les éléments nutritifs pour lui permettre de maintenir sa capacité fermentaire jusqu’à complète consommation des sucres.

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C’est le rôle de Natuferm Fruity, n autolysat de levure naturellement riche en azote organique, en vitamines et minéraux indispensables au métabolisme des levures. Il contient également de l’ergostérol, un lipide qui permet à la membrane des levures de conserver sa fluidité et donc d’assurer leur meilleure résistance à l’éthanol.

Une caractéristique, non des moindres, qui fait de Natuferm Fruity un produit à valeur ajoutée est sa richesse en acides aminés. Ils sont les précurseurs d’acétates d’alcools supérieurs que formera Fermivin P21 durant la fermentation alcoolique, et qui viendront complexifier les notes dues aux esters éthyliques.
Le vin fini n’en sera que plus intense et complexe au nez.

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Composés d’odeurs en unité d’arômes (% sur base 100)

C’est le cas de cette Syrah où la richesse en arômes est significativement plus grande, les molécules masquant le fruité en plus faible concentration (acides gras et alcools supérieurs).

Natuferm Fruity est un nutriment azoté riche mais aussi un amplificateur d’arômes, dans leur intensité et leur complexité.

 

  • Comment gérer la fermentation malolactique ?

En faisant une FML par co-inoculation stricte : inoculer le moût avec la levure et la bactérie lactique (dédiée) en même temps.

Le meilleur choix de la gamme ? Anchor Duet Arom.

 

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C’est mélange de bactéries lactiques (L.plantarum & O. oeni) lyophilisées (donc adaptée à l’inoculation directe sans réhydratation) qui, en plus d’enclencher la FML durant la FA, va contribuer à l’enrichissement du vin en composés d’arômes variétaux supplémentaires par l’activité glycosidasique spécifique de L. plantarum, comme illustré dans le graphique ci-dessous dans le cas d’un vin de Syrah.

 

 

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Par la co-inoculation vous faites également indirectement de la bio-protection supprimant la fenêtre entre fermentation alcoolique et fermentation malolactique propice à une contamination par Brettanomyces.
La co-inoculation, c’est aussi la garantie d’un vin qui est prêt tôt dans la saison, qui peut être ensuite conservé à basse température et avec suffisamment de CO2 (> 1 g/L) pour maintenir ces qualités aromatiques.

Pour plus d'informations:

info@oenobrands.com

Fiche IFV « Elaborer des vins rouges fruités »

Publié le 27/08/2021
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