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Précurseurs d'arômes glycosidiques : importance pour le vin et les vins effervescents

Peter Winterhalter, Institute of Food Chemistry, TU Braunschweig, Germany

Précurseurs d'arômes glycosidiques : importance pour le vin et les vins effervescents

Les précurseurs d'arômes glycosidiques ont été identifiés pour la première fois dans le raisin et le vin en 1982. Depuis, des progrès considérables ont été réalisés pour ce qui est de leur analyse et la connaissance de leur structure et leur réactivité.

Toutefois, la question de l'influence de la fermentation sur la rupture de la liaison dite glycosidique des précurseurs d'arômes a été peu étudiée jusqu'à présent.

Dans sa conférence à l'ICGWS, Peter Winterhalter a d'abord décrit les méthodes disponibles pour l'analyse de ce type de composés, puis a présenté une étude récente sur l'influence de l'utilisation de différentes souches de levure sur la libération sélective de composés aromatiques à partir de leurs précurseurs non volatils et le rôle important joué par ces précurseurs. Un intérêt particulier a été porté sur les précurseurs d'arômes présents dans les vins de base pour la production de vins effervescents et leur utilisation pour produire des vins plus ou moins aromatiques, avec des notes variétales plus ou moins marquées.

Par ailleurs, l'étude s'est également intéressée à la libération et la formation de 1,1,6-triméthyl-1,2-dihydronaphtalène (TDN), un composé responsable de l'arôme atypique de « kérosène » dans les vins Riesling. On a pu démontrer, pour la première fois, que les levures ont une influence sur la concentration de TDN. Ces résultats, ainsi que la mise en œuvre d'autres mesures dans le vignoble et le chai, garantissent la production de vins Riesling de qualité, même au vu des effets potentiels du changement climatique.

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors du  “International Congress on Grapevine and Wine Sciences” - ICGWS (Logroño, Espagne, 7-9 novembre 2018) organisé par Instituto de Ciencias de la Vid y del Vino (ICVV).

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Publié le 12/02/2020
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