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Progrès dans la connaissance des facteurs chimiques, biochimiques et physiologiques impliqués dans l'arôme rétro-nasal lors de la consommation du vin

María Ángeles del Pozo Bayón; (CIAL) CSIC-UAM, Espagne

Progrès dans la connaissance des facteurs chimiques, biochimiques et physiologiques impliqués dans l'arôme rétro-nasal lors de la consommation du vin

Au cours des trois dernières années, ce groupe de recherche a lancé une nouvelle ligne de recherche axée sur la connaissance des facteurs chimiques, biochimiques et physiologiques qui influencent la composition de l'arôme rétro-nasal pendant la consommation du vin. 

Contrairement aux études portant sur la composition aromatique du vin, l'étude de l'arôme rétro-nasal exige de nouvelles approches scientifiques se centrant non seulement sur le vin, mais aussi sur l'interaction du vin et de ses composants chimiques (aromatiques ou pas) avec les structures et composants de la cavité buccale (salive, muqueuse orale, microbiote oral).

Ces processus qui ont lieu lors de la consommation du vin affectent aussi bien la composition de l'arôme rétro-nasal que la cinétique de libération intrabuccale de l'arôme, affectant à la fois la perception aromatique immédiate et prolongée (persistance aromatique).

Ces études nécessitent des méthodologies d'analyse qui permettent d'analyser les arômes dans des conditions de consommation, soit par des méthodes in vitro basées sur des bouches artificielles associées à des spectromètres de masse (PTR-ToF-MS), soit par des méthodes in vivo, contrôlant l'arôme libéré au niveau nasal (in-nose PTR-ToF-MS) ou dans la cavité buccale (SPME intrabuccale). Ces deux techniques ont permis de vérifier l'impact de la matrice non volatile du vin et surtout de sa composition phénolique sur l'arôme rétro-nasal et son impact sensoriel. Des recherches récentes montrent par ailleurs que certains facteurs physiologiques ont également un effet sur la composition aromatique du vin.

(VIDÉO SÉMINAIRE EN ANGLAIS)

Lauréat du prix Enoforum 2018.  Le séminaire reproduit dans cette vidéo a été présenté lors de la 11ème édition de Enoforum (Saragosse, Espagne, du 31 mai au 1er juin 2018). 

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Publié le 09/04/2019
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