Cette étude a été effectuée dans le but d’explorer la possibilité d’exprimer par des modèles mathématiques adaptés les courbes métaboliques « Biolog » des levures œnologiques, dans le but de les utiliser dans le pilotage de la croissance levurienne au cours de la fermentation alcoolique. Les courbes expérimentales de l’activité métabolique obtenues lors d’un travail précédent pour diverses souches de levures œnologiques dans des cultures pures et des populations mixtes, à des concentrations cellulaires différentes, ont été modélisées par des équations mathématiques de Gompertz, Gompertz modifié et Lindström. Le modèle Lindstrom s’est avéré être le plus approprié pour la modélisation des courbes de croissance des levures œnologiques étudiées, en fournissant les coefficients de corrélation les plus élevés entre les données expérimentales et calculées. Le modèle a permis de reconnaître, dans les populations de levures mixtes, la présence de levures sèches actives utilisées dans la fermentation contrôlée. Les paramètres constants du modèle ont été utilisés pour une caractérisation numérique des courbes des levures. L’application du modèle aux données expérimentales s’est avéré être adapté à la prédiction de l’évolution de la croissance levurienne. Les résultats obtenus indiquent la possibilité d’élaborer des protocoles pour le contrôle de la présence de levure pendant la fermentation alcoolique, avec une évaluation précoce de l’évolution de leur croissance, surtout lorsqu’on utilise des levures sèches actives. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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