Cette étude discute les effets du phosphate de diammonium (DAP) ajouté dans les vins en cours de fermentation sur le processus de fermentation et sur la qualité du vin en se référant à des études sur les moûts d’Albarino et de Chardonnay.

Les thèmes traités sont les suivants: la fermentation alcoolique, l’éthanol, le glycérol, les acides organiques; le SO2; les composés aromatiques (y compris les composés aromatiques dérivés de la levure), et les propriétés sensorielles des vins. Les différences entre les cultivars quant à leur réponse à l’ajout de DAP sont considérées.

Les effets de la souche de levure et les effets indésirables possibles des taux élevés de DAP sont aussi étudiés.

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