Cet article traite de l’intérêt de la mutagénèse UV comme outil pour générer des dérivés autolytiques de souches de levure Saccharomyces cerevisiae provenant de seconde fermentation. Le but de ces travaux était d’obtenir des souches possédant des propriétés d’autolyse précoce. S. cerevisiae IFI473, une souche sélectionnée pour ses aptitudes en prise de mousse, a été utilisée comme souche parentale lors des étapes de mutagénèse UV. Après mutagénèse, 3 souches (IFI473I, IFI473K et IFI473E) ont été retenues pour caractérisation. L’effet des mutations sur les propriétés fermentaires et d’autolyse a été évalué. Pour cela les souches parentales et mutées ont été testées sur un vin synthétique incubé à 20, 25 et 37°C afin d’estimer les quantités de protéines et d’acides aminés relarguées dans le milieu après agitation. Un léger effet de la mutation a été observé chez la souche IFI473K, qui ne montre aucune augmentation des acides aminés libérés et une augmentation de la libération des protéines uniquement à haute température. Les autres souches IFI473E et IFI473I possèdent également une libération des composés intracellulaires supérieure à celle de la souche parentale. Les fermentations avec la souche IFI473I étaient 1.3 fois plus longues qu’avec la souche parentale mais les auteurs de ce travail estiment qu’il sera possible d’améliorer cet aspect de cinétique fermentaire. Le phénotype de ce mutant est affecté par la température tant au niveau de la libération de composés azotés, cinétique de croissance, sporulation et morphologie cellulaire, mais son utilisation pourrait être compatible avec les températures traditionnellement appliquées en production de vins mousseux. (Nous vous conseillons la lecture du texte intégral. Titre original : Yeast autolytic mutants for sparkling wine production)