Le brûlage de soufre à l’intérieur des récipients vinaires vides à la fin du XVIIIe siècle représente le premier acte de désinfection des contenants et d’ajout d’antiseptique exogène en œnologie. Depuis cette date, l’ajout de dioxyde de soufre sous forme de gaz ou de solution saline est toujours au cœur de la protection du vin vis-à-vis des altérations microbiennes et de la désinfection des récipients vinaires en bois. En effet, la combustion du soufre élémentaire dans l’air produit du dioxyde de soufre utilisé sous forme gazeuse à forte concentration qui permet d’agir sur la surface mais également sur les premiers millimètres de bois en provoquant une acidification mortelle du contenu intra-cellulaire des micro-organismes. Le dioxyde de soufre gazeux peut être produit traditionnellement par la combustion d’une mèche (soufre sur une trame métallique ou textile), ou de pastilles de soufre compacté sur une charge minérale (silicates, fibre de verre) ou organiques (bois, fibres textiles plastiques) placée à l’intérieur du récipient vide. Il peut également être introduit directement sous forme gazeuse à partir de gaz industriel liquéfié. Le dioxyde de soufre agit sur la surface et la micro-porosité en contact immédiat avec le vin, l’excès de dioxyde de soufre est ensuite partiellement dissous dans le vin lors de son entonnage par émulsion gazeuse ou évacué à l’extérieur par le déplacement de volumes. Le brûlage des mèches produit des coulures difficiles à contrôler qui affectent la quantité de gaz effectivement produit dans le contenant vide car le soufre coulé s’éteint facilement. Les pastilles de soufre possèdent selon leur composition et les conditions de conservation des rendements de sulfitage très différents…. Nous vous conseillons la lecture de l’article intégral (voir lien ci-contre).

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