Un récent projet de recherche australien de l’AWRI a jeté une nouvelle lumière sur la cinétique de réaction entre les tanins et les anthocyanes. Cette étude a notamment porté sur l’analyse de la quantité et la stabilité des pigments polymères formés.
Les principaux résultats obtenus montrent que les tanins plus gros sont ceux qui réagissent plus rapidement avec les anthocyanes, et cette tendance a été observée aussi bien pour les tanins des pellicules que pour ceux des pépins.
Les pigments polymères obtenus à partir des tanins des pellicules ou des pépins de raisin présentent différentes propriétés colloïdales. Lorsque les tanins des pépins réagissent avec les anthocyanes, la taille de l’agrégat augmente, donnant lieu à sa précipitation, avec pour conséquence la perte de couleur. Cependant, lorsque les tanins des pellicules réagissent avec les anthocyanes, le phénomène d’agrégation-précipitation n’est pas observé et des niveaux plus élevés de pigments polymères (et de couleur) sont atteints.
L’étude suggère une voie potentielle qui provoque une perte de pigments pendant la vinification et le vieillissement et qui pourrait être contrôlée par extraction préférentielle ou par intégration avec les tanins des pellicules afin de stabiliser la couleur le plus tôt possible pendant la fermentation. Les résultats peuvent également expliquer partiellement la raison pour laquelle les tanins du vin proviennent principalement des pellicules et pourquoi l’ajout de tanins de pépins commerciaux n’améliore ni la couleur du vin ni la concentration des tanins.
Source: AWRI
