Des essais ont été effectués afin de développer une méthode simple et rapide pour l’identification en routine des souches de levures et pour s’assurer que la fermentation est conduite par les souches inoculées. La technique proposée est une nouvelle méthode PCR basée sur la variation dans le nombre et la position des introns dans le gène mitochondrial COX1. Ce dernier code pour la sous-unité la plus importante de la cytochrome c oxydase et est le gène de Saccharomyces cerevisiae le plus riche en introns. Cette nouvelle méthode a été utilisée dans la différenciation de souches de levures oenologiques S. cerevisiae et lors du contrôle d’implantation des souches de levures sèches actives lors de fermentation. Afin de tester la sensibilité de cette méthode de détection, 7 expériences de micro-vinification ont été menées en combinant simultanément 4 souches de levures sèches commerciales à 7 ratios différents. Toutes les fermentations ont été conduites à 22°C pendant 14 jours. Des échantillons de moût de vin ont été prélevés à différentes étapes de la fermentation et soumis à une PCR. Les essais ont montré que cette méthode permet la détection des souches utilisées à un pourcentage de 30 pourcentage (dans le mélange). Afin d’évaluer l’efficacité de la méthode dans le contrôle d’implantation d’une souche de levure inoculée lors d’une vinification menée à l’échelle industrielle, deux fermentations de vins ont été effectuées dans une cave espagnole. Les deux moûts de raisin ont été inoculés avec deux levures sèches différentes. Des échantillons de moûts en fermentation ont été relevés à différentes étapes du processus de fermentation et ensuite directement soumises à l’amplification PCR après centrifugation. Des profils correspondant aux souches de levures inoculées ont été détectés dans les deux cas après quelques heures de fermentation. La technique développée permet la différenciation de souches de levures de vins S. cerevisiae commerciales et un de ses avantages réside dans le fait que le moût peut être directement utilisé pour l’analyse PCR permettant ainsi une réduction considérable du temps d’obtention des résultats. Il faut 8 heures avec cette technique pour obtenir des résultats, permettant ainsi aux œnologues d’effectuer des interventions et des corrections à temps, lorsque la souche inoculée ne s’est pas imposée. (Nous vous conseillons la lecture de l’article entier. Titre original : A new PCR-based method for monitoring inoculated wine fermentations) FG@2003.02