Dans sa thèse de doctorat, Rubén Martínez (CSIC, Espagne ) a développé une nouvelle méthode qui permet de connaitre l’état physiologique des levures à chaque stade du processus de fermentation du vin.
La thèse intitulée « Advanced studies into yeast physiology in vinification conditions. Bases for developing a forecasting model » fait partie du projet Demeter. Ce projet vise à étudier et à connaître les effets du changement climatique sur les activités viticoles et œnologiques, et à trouver de nouvelles stratégies pour faire face aux problèmes dus au changement climatique sur la viticulture et la production de vin.
L’objectif principal de cette thèse était de contribuer à l’élaboration d’un modèle de prévision pour le métabolisme de S. cerevisiae pendant la vinification. Ce travail qui a montré une étude exhaustive et détaillée du processus de fermentation permet de diviser le processus en différentes étapes ou phases pouvant chacune être imitée en culture continue. Un modèle qui permet de simuler le métabolisme de la levure a été également été développé.
Lire l’article publié dans International Journal of Food Microbiology:
R. Martínez-Moreno, M. Quirós, P. Morales, R. Gonzalez (2014) “New insights into the advantages of ammonium as winemaking nutrient”.http://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S016816051400107X
