Le groupe de recherche « Vitenol » de l’Université de Cordoue, Espagne, a développé une  méthode visant à identifier, pour la première fois, les protéines qui se trouvent dans les levures du voile de fleur, des champignons caractéristiques des vins de type fino produits à Xérès (Cadix) et à Montilla Moriles (Cordoue). 
 
Grâce à cette technique, les scientifiques disposent désormais d’un outil permettant d’analyser et de modifier plus tard les gènes des microorganismes intervenant dans la fermentation et dans l’élevage de ces vins, et d’améliorer ainsi des propriétés telles que l’arôme, la saveur ou la couleur. 
 
Jusqu’à maintenant, les études des protéines dans les levures se sont centrées sur celles qui participent aux processus de fermentation du pain ou de la bière. La caractérisation des protéines de levures de fleur vise  à connaître les réactions biochimiques, c’est-à-dire leur métabolisme et la fonction de ces champignons qui font la singularité des vins de type fino. 
 
Les applications de cette étude sont liées au domaine de l’œnologie. Toutefois, les chercheurs  n’excluent pas que les résultats puissent être utilisés dans d’autres domaines comme la médecine. 
Referencia:
Moreno-García, J., García-Martínez, T., Moreno, J., Mauricio, JC. 2015. ‘Proteins involved in flor yeast carbon metabolism under biofilm formation conditions’. Food Microbiology. (2015) 46. pp 25-33. http://dx.doi.org/doi//10.1016/j.fm.2014.07.001