Lors de la vinification en rouge l’objectif est de réaliser l’extraction la plus complète possible des anthocyanes des pellicules du raisin et, dans une moindre mesure, des tannins contenus dans ces pellicules ainsi que dans les pépins du raisin, car ces composés, en plus d’être des facteurs importants de qualité, conditionnent l’aptitude à l’élevage et à la conservation des vins rouges. Cependant les techniques développées jusqu’à présent, ne tiennent pas compte des réactions catalysées par certains enzymes contenus dans les baies qui peuvent survenir lors de la fermentation et de leur influence sur la qualité sensorielle, la stabilité de la couleur et l’aptitude du vin au vieillissement. Les problèmes liés à ces deux derniers points restent, en particulier, en grande partie non résolus. Dans le présent article, nous tenterons d’analyser ces problèmes et nous décrirons des techniques de vinification mises au point afin de les résoudre.
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