Le mois dernier de mai, la première édition du congrès scientifique GreenWINE a eu lieu à Vérone, avec la participation de plus de cent chercheurs du monde entier.
La caractéristique la plus distinctive de cet événement a été son approche multidisciplinaire, axée sur la promotion de l’échange de connaissances et du débat entre des scientifiques aux spécialités très diverses, mais unis par leur travail vers des objectifs communs.
Le programme du congrès comprenait des conférences sur la viticulture, la microbiologie et la technologie œnologique, ainsi que des présentations sur la pédologie, l’informatique, l’ingénierie, l’économie et d’autres disciplines.
Les contributions scientifiques présentées ont été sélectionnées par un large Comité Scientifique composé de plus de 50 experts de renom, en tenant compte des principaux défis auxquels sont confrontés les producteurs aujourd’hui :
- Mise en œuvre de stratégies de résilience au changement climatique
- Adoption de techniques de production à faible impact en termes d’intrants techniques
- Gestion de la production selon des critères de durabilité
Une autre caractéristique qui distingue GreenWINE est son objectif de promouvoir le dialogue et l’échange entre le monde scientifique et le monde de la production. C’est pourquoi la conférence a été intégrée à ENOFORUM, un congrès qui réunit les meilleurs professionnels du secteur vitivinicole. Cette formule innovante a permis de renforcer l’objectif commun de créer un pont solide et dynamique entre la recherche et la pratique.
Les enregistrements complets des conférences sont désormais disponibles sur le portail web VINIDEA :
Les travaux présentés, sous forme de conférences ou de posters, ont abordé des principes et des cas pratiques sur des sujets d’actualité, qui sont résumés ci-dessous.
Préservation et amélioration du sol du vignoble
Le sol du vignoble, un aspect auquel on a historiquement accordé peu d’importance, a fait l’objet de nombreux travaux mettant en évidence son rôle fondamental d’un point de vue agronomique et environnemental. La nature du sol influence la capacité à retenir et à fournir de l’eau pendant les périodes de sécheresse, sa fertilité et, par conséquent, le développement et la santé de la vigne. Les contributions scientifiques se sont particulièrement concentrées sur les techniques permettant de stabiliser et d’augmenter la teneur en matière organique du sol, telles que l’utilisation de biochar, de compost et de digestat.
Des études ont également été présentées, axées sur la promotion de la biodiversité microbienne dans la rhizosphère grâce à l’utilisation de mycorhizes, d’inoculants bactériens et d’activateurs naturels.
Il a également été souligné que le sol du vignoble peut être un outil efficace pour la décarbonisation à court et moyen terme. Des évaluations récentes montrent qu’un sol sain est capable de séquestrer des quantités de CO₂ équivalent supérieures à celles émises par diverses opérations de culture.
Réduction de l’utilisation des pesticides
Lors de la conférence, de nombreuses études scientifiques ont été présentées sur les stratégies visant à réduire l’utilisation des pesticides et, de manière générale, sur les interventions nécessaires pour la protection de la vigne.
L’utilisation de variétés résistantes — obtenues par croisement entre Vitis vinifera et d’autres espèces du genre Vitis, afin de générer des plantes ayant peu ou pas de susceptibilité aux pathogènes tels que le mildiou, l’oïdium et d’autres maladies — est une réalité bien établie dans de nombreux contextes de production. Plusieurs études ont montré comment, d’un point de vue organoleptique, les vins produits avec ces variétés peuvent être très appréciés, et parfois préférés, tant par les techniciens du secteur que par les consommateurs.
Les avantages de l’utilisation de ces variétés sont bien documentés : des économies significatives en termes d’heures de travail, de consommation d’énergie et d’utilisation de pesticides ont été observées, ce qui se traduit par une réduction de l’impact environnemental et économique. La recherche développe également de nouvelles techniques d’hybridation permettant une identification plus rapide des variétés résistantes non seulement aux maladies, mais aussi aux stress abiotiques.
Un nombre significatif d’études a également abordé l’utilisation de levures non Saccharomyces (par exemple, Starmerella, Metschnikowia, Aureobasidium, Brettanomyces) ou de leurs dérivés pour inhiber le développement de pathogènes, tant sur les plantes en champ que sur les raisins pendant la phase de passerillage. Ces applications représentent une alternative possible, du moins partielle, à l’utilisation de fongicides chimiques, ouvrant de nouvelles perspectives pour une protection plus durable du vignoble.
Techniques agronomiques pour la résilience
Ces dernières années, la recherche vitivinicole a consacré de grands efforts à évaluer les effets bénéfiques de diverses techniques agronomiques pour aborder les deux principaux problèmes associés au changement climatique : la rareté de l’eau et les températures excessives. Ces facteurs causent du stress et entraînent une maturation déséquilibrée du raisin, compromettant l’équilibre entre les sucres, l’acidité et les composés aromatiques.
Un domaine d’intérêt particulier est la valorisation du rôle des porte-greffes dans la physiologie de la vigne.
Bien que des progrès significatifs aient été réalisés dans la sélection clonale et le développement de nouvelles variétés, la plupart des vignobles actuels reposent encore sur des porte-greffes sélectionnés il y a des décennies, lorsque les besoins de production et les conditions environnementales étaient très différents. Plusieurs groupes de recherche ont identifié et étudié de nouveaux porte-greffes capables, par exemple, d’offrir une plus grande résistance à la sécheresse et de favoriser la production de raisins avec une plus grande acidité, une qualité de plus en plus appréciée dans un contexte de réchauffement climatique.
D’autres études se sont concentrées sur des interventions visant à réguler la maturation du raisin dans des conditions climatiques défavorables. Celles-ci incluent :
- L’utilisation d’auxines, qui retarde la maturation en améliorant la relation sucre/acidité ;
- L’utilisation d’extraits naturels de plantes, qui peuvent augmenter la tolérance de la plante au stress hydrique ;
- La distribution de kaolin sur les feuilles et les grappes, qui crée une barrière physique contre les radiations solaires, réduisant ainsi les dommages causés par les brûlures et les blocages physiologiques dus à une chaleur excessive ;
- L’utilisation de filets d’ombrage, qui remplissent une fonction similaire, mais avec l’avantage supplémentaire de protéger les vignobles de la grêle, un phénomène météorologique de plus en plus fréquent et nuisible.
Pratiques en cave pour contrer les effets du changement climatique
La maturation du raisin, de plus en plus rapide, excessive ou déséquilibrée en raison du changement climatique, pose de nouveaux défis aux vignerons. Les raisins affectés par le stress thermique ou un excès de lumière solaire peuvent présenter des problèmes importants, tels que :
- Des concentrations élevées de quercétine, un flavonol qui peut précipiter et compromettre la stabilité du vin en bouteille ;
- Une augmentation des lactones, des composés aromatiques associés à des défauts organoleptiques, reconnus comme de possibles indicateurs du changement climatique.
Les altérations des schémas de précipitations, avec des périodes alternées de fortes pluies et de sécheresses prolongées, affectent également la qualité du raisin. En particulier, des accumulations de cuivre dans les tissus végétaux sont observées, qui peuvent être transférées au moût pendant la vinification, altérant le métabolisme des levures et favorisant la production excessive d’acétaldéhyde, avec des effets négatifs sur le profil aromatique du vin.
Parmi les stratégies de vinification proposées pour aborder ces problèmes, l’une des plus étudiées est le refroidissement du raisin avant le pressurage. Cette pratique s’est avérée efficace pour contenir certaines réactions indésirables et ne détériore pas les propriétés organoleptiques. Cependant, elle nécessite une consommation énergétique importante, qui doit être évaluée en termes de durabilité.
Réduction de l’ajout de substances chimiques dans le vin
Réduire l’utilisation de dioxyde de soufre a été l’un des principaux objectifs de la recherche et de l’innovation œnologique ces dernières années.
Lors de GreenWINE, plusieurs études ont été présentées sur l’utilisation de tanins aux fonctions antioxydantes, qui peuvent être utilisés comme alternative ou en synergie avec le dioxyde de soufre pour ralentir l’oxydation du vin. D’autres travaux se sont concentrés sur l’utilisation de contacteurs membranaires, des technologies capables d’éliminer l’oxygène dissous dans le vin, prolongeant ainsi sa durée de vie même avec des doses minimales de dioxyde de soufre. Il convient de noter, cependant, que pour les vins destinés à des marchés lointains ou à un vieillissement prolongé, l’utilisation de dioxyde de soufre reste essentielle.
Le chitosane, un adjuvant naturel pour la vinification (extrait de crustacés, champignons ou insectes), a également attiré une attention considérable. Il possède une activité antimicrobienne et des propriétés chélatrices vis-à-vis des métaux lourds.
L’utilisation de chitosane s’est avérée efficace pour freiner les altérations microbiologiques, réduisant ainsi davantage le besoin d’utiliser du dioxyde de soufre.
Digitalisation du secteur vitivinicole
La digitalisation de la chaîne de production vitivinicole a été le thème central de nombreuses présentations scientifiques lors de GreenWINE, mettant en évidence l’importance croissante des capteurs, des systèmes de soutien à la prise de décision (DSS), des outils de surveillance et des actionneurs intelligents dans le vignoble et la cave.
Dans le vignoble, l’acquisition et le traitement automatiques d’images permettent d’identifier précisément la présence et l’état de développement de Scaphoideus titanus, l’insecte vecteur de la Flavescence dorée, ce qui permet des interventions spécifiques, opportunes et à moindre impact environnemental. L’analyse d’images obtenues par satellites ou capteurs proximaux est également utile pour évaluer la vigueur de la plante et l’état hydrique au niveau parcellaire, facilitant ainsi l’adoption de stratégies de viticulture de précision.
Dans la cave, l’utilisation de capteurs VIS/NIR permet l’analyse en temps réel des moûts et des vins, fournissant des informations utiles pour optimiser les décisions technologiques pendant le traitement du moût et la vinification. Les capteurs dédiés à la surveillance de la consommation énergétique aident à identifier les phases du processus qui consomment le plus d’énergie, facilitant la mise en œuvre de pratiques visant à améliorer l’efficacité. Enfin, l’analyse électrochimique du vin permet d’estimer la résistance à l’oxydation de différents lots, facilitant ainsi une gestion différenciée des ajouts de dioxyde de soufre. D’autre part, des capteurs avancés peuvent également être utilisés pour surveiller le vin embouteillé tout au long de la chaîne de distribution, garantissant que le produit arrive au consommateur final dans les meilleures conditions possibles.
Valorisation des sous-produits de la vinification
Un domaine d’intérêt croissant, largement débattu lors de GreenWINE, a été la possibilité de valoriser les sous-produits de la vinification, en les transformant en ressources utiles et en générant de la valeur ajoutée pour le secteur vitivinicole.
Actuellement, diverses technologies de bioraffinage sont à l’étude, y compris l’utilisation de CO₂ supercritique, avec ou sans co-solvants polaires ; de l’eau en état subcritique ; des ultrasons à haute intensité ; et des processus à haute pression.
Les matrices traitées incluent principalement le marc de raisin et les lies de levure, tandis que les composés récupérés comprennent des polysaccharides, des polyphénols, des peptides et des protéines. Ces composants peuvent :
- Être réintroduits dans le processus de vinification, selon un modèle d’économie circulaire ;
- Être destinés à des secteurs à forte valeur ajoutée tels que l’alimentation ou la cosmétique.
Des cas pratiques de digestion anaérobie des eaux usées des caves ont également été présentés, permettant la production d’énergie renouvelable et d’autres sous-produits utiles, contribuant ainsi à la durabilité générale du processus.
Vers une production durable
Le chemin vers une production de vin véritablement durable nécessite un équilibre entre les performances environnementales, économiques et sociales.
De nombreuses études présentées lors de GreenWINE se sont concentrées sur ce sujet, tout comme les expériences vertueuses de plusieurs entreprises déjà engagées dans cette transition.
L’un des aspects les plus critiques soulevés concerne la contribution de l’emballage à l’empreinte carbone du vin, en particulier l’utilisation de bouteilles en verre. Certaines études ont mis en évidence l’impact environnemental important de leur production et de leur distribution, promouvant des modèles alternatifs, tels que la réutilisation des bouteilles vides, déjà mise en place avec succès dans d’autres secteurs comme celui de la bière.
Un autre élément clé est la certification environnementale et de durabilité, de plus en plus demandée par les consommateurs. Les présentations mises en avant ont souligné la nécessité de systèmes de certification clairs, fiables et faciles à lire, capables de communiquer efficacement les efforts déployés par les entreprises pour réduire l’impact de leur production et améliorer la qualité sociale et écologique de leurs produits.
