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Arôme de silex dans les vins: formation et préservation

AWRI (Australie)

Arôme de silex dans les vins: formation et préservation

Le phénylméthanethiol (PMT), également connu sous le nom de benzylmercaptan, est un composé soufré associé à l'arôme de pierre à fusil du vin. Dans certains styles de Chardonnay et de vins effervescents de grande qualité, ce caractère est apprécié, mais à ce jour, peu de preuves scientifiques ont été rassemblées pour décrire sa formation ou les techniques de vinification qui pourraient être utilisées pour augmenter ou diminuer ce caractère.

C'est pourquoi, dans ces expériences menées par l'AWRI, les chercheurs ont voulu identifier quelles techniques de vinification pouvaient être mises en œuvre pour augmenter et contrôler la concentration de PMT, ce que les vinificateurs pouvaient faire pour préserver l'arôme de silex dans le vin durant le vieillissement et enfin étudier comment la concentration de PMT évolue dans le vin au cours du vieillissement. Les premiers résultats obtenus par l'étude d'un vin modèle suggèrent que les interventions œnologiques sont susceptibles de moduler la concentration de ce composé aromatique : les conditions anaérobies favorisent la formation de PMT à partir de sulfure d'hydrogène et de benzaldéhyde tandis que les ions métalliques inhibent la formation de PMT et ont un effet négatif sur sa préservation. En ce qui concerne la concentration de PMT, elle a diminué naturellement au cours du vieillissement des vins de Chardonnay, bien qu'à des taux différents pour les différents vins.

Lire la suite de la note technique - first steps in understanding the formation and preservation of ‘struck flint’ aroma in wineAWRI Technical Review No. 260, October 2022.

Source : AWRI

Publié le 03/03/2023
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