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Champs électriques pulsés, une technologie innovante au service de la vinification

Champs électriques pulsés, une technologie innovante au service de la vinification

Au cours des dernières décennies, de grands efforts ont été déployés pour développer des technologies qui permettent de transformer les aliments à des températures inférieures à celles normalement utilisées afin d'éviter les effets négatifs de la chaleur sur leurs propriétés nutritionnelles et sensorielles. Ces techniques sont généralement appelées technologies de traitement non thermique et englobent les hautes pressions hydrostatiques, les ultrasons, les rayons ultraviolets ou les impulsions électriques de haute tension (PEF). Parmi ces technologies, la plus étudiée dans le domaine œnologique est celle des champs électriques pulsés, ou PEF.

Ces traitements provoquent un phénomène appelé électroporation. Celle-ci consiste en une augmentation de la perméabilité de la membrane cytoplasmique des cellules végétales et microbiennes. Ces traitements, à différentes intensités, facilitent l'extraction des composés phénoliques des pellicules pendant la macération-fermentation, permettent d'inactiver les microorganismes indésirables dans le moût ou le vin et ont récemment prouvé leur capacité à accélérer le processus d'autolyse de la levure pendant l'élevage du vin sur lies. Tous ces effets peuvent être d'un grand intérêt pour l'amélioration de la compétitivité des vignobles.

Un groupe de recherche de l'Université de Saragosse, pionnier dans le domaine de la recherche sur l'application des PEF, mène une étude sur l'utilisation de cette technologie dans le domaine de l'œnologie.

Tout d'abord, son application pour faciliter l'extraction des composés phénoliques des pellicules est à l'essai. Ces dernières années, diverses techniques ont été proposées telles que la thermovinification ou « flash détente », mais comparés à ces technologies, les PEF permettent d'améliorer l'extraction avec des coûts d'investissement en installations inférieurs, des coûts énergétiques plus faibles, sans augmenter la température des raisins, tout en conservant les caractéristiques variétales des vins et sans qu'il n'y ait besoin d'équipements permanents en cave.

Une autre application à l'étude est l'utilisation de cette technologie pour le traitement des lies afin d'accélérer la libération des mannoprotéines lors de l'élevage, puisque cette technologie provoque une augmentation de la perméabilité de la membrane cytoplasmique des cellules (électroporation). Les résultats obtenus montrent le grand potentiel de la technologie PEF pour réduire les coûts et les risques d'altération microbiologique dans le processus d'élevage sur lies.

La capacité des PEF à inactiver les microorganismes à des températures inférieures à celles utilisées dans les processus thermiques est un autre aspect à prendre en compte. En effet, le traitement du moût avant la fermentation peut non seulement aider à réduire ou à éliminer l'ajout de SO2, mais aussi permettre des fermentations plus reproductibles avec les cultures starter grâce à l'absence ou à la moindre concentration de levures sauvages. D'autre part, le traitement du vin par PEF avant la mise en bouteille pourrait éviter la dernière filtration, préservant ainsi ses propriétés sensorielles.

Le grand intérêt de cette technologie dans le domaine œnologique repose sur le développement récent d'appareils de PEF d'une puissance suffisante pour répondre aux exigences des traitements en cave et à des coûts de plus en plus réduits, la facilité d'installation des chambres de traitement dans les lignes de traitement existantes et sa faible consommation en énergie.

Voici les présentations faites par ce groupe de recherche lors de la 11ème édition d'Enoforum qui s'est tenue à Saragosse :

Aging on lees time reduction of a Chardonnay wine by electroporation
Juan Manuel Martínez, Universidad de Zaragoza

Pulsed electric fields (PEF), a viable technology to improve the extraction of polyphenols in the red winemaking process
Marcos Andrés Maza, Universidad de Zaragoza

Publié le 25/09/2019
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