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Composants clés de l'arôme du vin de Syrah

Composants clés de l'arôme du vin de Syrah

Ce travail réalisé par le Laboratoire de Génie Chimique Toulouse / Centre de Recherche en Génie Chimique de Toulouse et l'Université de Saragosse a permis d'étudier les principaux composés responsables de l'arôme des vins de Syrah. Elle a notamment identifié les principaux contributeurs à l'arôme des vins de Syrah du nord de la vallée du Rhône (AOP Crozes-Hermitage) : le rotundone, le 2-furfurylthiol et le 3-sulfanylhexanol.

D'autre part, il a été observé que le vin désaromatisé au CO2 supercritique constitue une matrice d'étude particulièrement intéressante pour reconstituer l'arôme d'un vin avec un nombre limité de molécules.

Grâce à cela, l'importance de la rotundone et du 2-furfurylthiol dans l'arôme des vins produits pendant les saisons froides a été observée, tandis que le 3-sulfanylhexanol est le principal contributeur à l'arôme du vin de Syrah produit pendant les récoltes particulièrement chaudes.

Article de référence:
Olivier Geffroy, Marie Morère, Ricardo Lopez, Grégory Pasquier, and Jean-Stéphane Condoret;  Investigating the Aroma of Syrah Wines from the Northern Rhone Valley Using Supercritical CO2-Dearomatized Wine as a Matrix for Reconstitution Studies; J. Agric. Food Chem. 2020, 68, 41, 11512–11523

Publié le 14/12/2020
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