Conseils pratiques pour la prévention du rosissement oxydatif des vins ou « pinking »

Le rosissement oxydatif des vins ou « pinking » est un phénomène d'oxydation du vin caractérisé par une évolution de la couleur des vins blancs vers une teinte gris-rose.

Le mécanisme exact responsable de la formation de ce défaut n'est pas encore connu avec précision. Ce phénomène consiste en l'oxydation d'un ou plusieurs composés phénoliques en présence de métaux tels que le fer et le cuivre.

Le "pinking" affecte différents cépages blancs, en particulier le Sauvignon blanc. En outre, la sensibilité à ce phénomène diffère d'un vin à l'autre.

Selon des recherches récentes, ce phénomène peut même altérer le goût du vin. Heureusement c'est un phénomène qui peut être évité.

Il a été démontré que certains facteurs peuvent influencer l'apparition de ce défaut, parmi lesquels nous avons:

• Une maturité excessive du raisin
• Un processus de vinification à froid (plus d'oxygène dissous)
• Un pressage de la grappe entière (les rafles contiennent des concentrations élevées de composés phénoliques)
• Une vinification en conditions réductrice
• Un pH élevé (moins de SO2 moléculaire)

Conseils pratiques pour éviter le pinking des moûts et des vins:

• L'utilisation de produits contenant du PVPP (réduit la teneur en phénol) ou du PVI/PVP (réduit la teneur en métaux lourds) avant ou pendant la fermentation.
• Maintenir un environnement avec une forte concentration de SO2 libre (45 mg/l) avant et après la fermentation, lorsque le vin n'est pas en contact avec la lie et pendant tous les soutirages du vin jusqu'à la mise en bouteille.
• Maintenir un environnement à faible teneur en oxygène dissous dans le vin après l'enlèvement de la lie, en particulier après le soutirage où il y a un risque élevé de contact avec l'oxygène.
• Eliminer l'oxygène avant la mise en bouteille.
• Envisagez la possibilité d'ajouter de l'acide ascorbique avant la mise en bouteille, en prenant garde car dans certaines conditions, il peut favoriser l'oxydation.

Nous vous recommandons de lire quelques articles récents sur ce sujet:

https://www.sasev.org/journal-entry/pinking-in-white-wines-a-review/

https://sauvignonblanc.com/should-we-be-afraid-of-pinking/

https://www.awri.com.au/wp-content/uploads/2019/12/243-December-2019-Technical-Review-Hirlam.pdf