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Découverte d'un trait distinctif important des levures : la tolérance au cuivre et aux sulfites

Découverte d'un trait distinctif important des levures : la tolérance au cuivre et aux sulfites

Un projet de recherche de l'AWRI a réussi à obtenir un aperçu global de la composition génomique de 200 souches communes et du rapport entre elles, en les classant en fonction de leur tolérance à un large éventail de variables importantes pour la fermentation telles que la concentration de sulfites et d'azote dans le moût.

L'équipe de recherche s'est d'abord intéressée à la diversité génétique des levures couramment utilisées pour la production de vin et à la diversité de leurs comportements. Les levures de vin forment un groupe assez homogène, composé de différents sous-groupes.

Le plus surprenant, selon les auteurs de l'étude, est que ces sous-groupes génétiques ne sont pas directement liés à leur application, comme par exemple pour un type de vinification spécifique tel que la vinification en rouge, bien que certaines caractéristiques permettent de les regrouper dans la typologie « levures qui améliorent la saveur ».

Une fois cette base construite, les chercheurs ont sélectionné 94 souches, représentant la diversité complète des levures, pour réaliser un examen plus approfondi.

L'impact de facteurs de stress fondamentaux, tels que des concentrations élevées de sucre et des profils de température différents pour chaque levure, a été étudié. Mais ce qui a réellement marqué la différence entre les différentes souches c'est la tolérance au cuivre et au sulfite. Certaines souches en particulier étaient particulièrement sensibles au cuivre.

 Le plus intéressant c'est que si une souche était tolérante au cuivre, elle ne l'était pas au sulfite et vice versa. Cela pourrait être expliqué par le fait que les outils utilisés par la levure pour augmenter sa tolérance aux sulfites la rendent sensible au cuivre, pour des raisons encore inconnues. Il y aurait une sorte de compensation.

La possibilité de contrôler les marqueurs moléculaires pour la tolérance ou la sensibilité au sulfite ou au cuivre représente l'un des principaux résultats obtenus de ce travail. Ces marqueurs permettraient d'évaluer les souches relativement facilement.

Le rapport final du projet peut être consulté sur le lien suivant:
Defining the nutritional drivers of yeast performance and matching yeast to must

Publié le 02/04/2018
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