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Des polymères magnétiques pour éliminer les notes végétales dans les vins

Des polymères magnétiques pour éliminer les notes végétales dans les vins

Un groupe de recherche de l'Université d'Adélaïde est en train de mettre au point des polymères avec des nanoparticules magnétiques qui isolent et absorbent les MP pour pouvoir les éliminer facilement du vin.

Certains vins contiennent des substances qui contribuent à créer un profil organoleptique caractéristique. Les alkyl-méthoxypyrazines (MP) représentent un groupe de composés qui produisent des arômes végétaux dans certains vins variétaux comme le Cabernet Sauvignon. Toutefois, la présence de quantités excessives de ces substances peut couvrir les notes fruitées et florales, ce qui provoque des déséquilibres aromatiques. Ces arômes et saveurs indésirables apparaissent souvent dans des raisins vendangés trop tôt ou dans des zones au climat froid.

Jusqu'à maintenant, leur élimination avec l'utilisation du charbon actif ou des copeaux de chêne désodorisés par exemple, n'offrent pas de résultats satisfaisants.

Le recours aux polymères est une des alternatives qu'un groupe de recherche de l'Université d'Adélaïde est en train d'étudier. Celui-ci est en train de mettre au point des polymères, sous forme de nanoparticules magnétiques surtout, qui isolent et absorbent les MP pour pouvoir les éliminer facilement du vin.

Ces polymères magnétiques ont été testés dans des vins Cabernet Sauvignon enrichis avec une quantité notable d'une MP particulière qui produit un arôme fort de piment vert. La chromatographie en phase gazeuse et la spectrométrie de masse ont permis de constater que les polymères magnétiques éliminent ce composé du vin plus efficacement que l'acide polylactique.

Des tests d'analyse sensorielle ont montré par ailleurs que ce traitement élimine ces molécules sans modifier l'intensité aromatique caractéristique du vin.

Reference:
Chen Liang, Renata Ristic, Vladimir Jiranek, David W. Jeffery. Chemical and Sensory Evaluation of Magnetic Polymers as a Remedial Treatment for Elevated Concentrations of 3-Isobutyl-2-methoxypyrazine in Cabernet Sauvignon Grape Must and Wine. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2018; DOI: 10.1021/acs.jafc.8b01397

Source: American Chemical Society

Publié le 20/08/2018
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