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Effet de la pourriture du raisin sur la qualité du vin

Effet de la pourriture du raisin sur la qualité du vin

Une étude récemment complétée offre aux vignerons et aux viticulteurs une meilleure compréhension de la façon dont les pourritures fongiques affectent la qualité du vin, ce qui permet de guider les futures décisions concernant la récolte des fruits affectés.

La recherche, menée par le professeur Christopher Steel du National Wine and Grape Industry Centre (NWGIC) de l'Université Charles Sturt, a utilisé une gamme d'outils dont la réflectance totale atténuée ou plus précisément la spectroscopie infrarouge à transformée de Fourier, ATR FTIR, pour étudier les mesures de la contamination par pourriture grise.

La pourriture grise des raisins entraîne d'importantes pertes économiques pour le secteur vitivinicole dans le monde entier. Elle est causée par des champignons filamenteux phytopathogènes, Botrytis cinerea étant le principal responsable à l'approche de la récolte.

D'autres organismes fongiques comprennent des espèces d'Aspergillus, Cladosporium, Penicillium et Rhizopus, mais ces champignons sont souvent des pathogènes opportunistes qui n'attaquent et infectent les tissus végétaux que lorsque l'hôte est compromis, à travers une peau endommagée par exemple.

La recherche du professeur Steel, financée par Wine Australia, a utilisé avec succès l'ATR FTIR en combinaison avec la modélisation chimiométrique et des algorithmes d'apprentissage automatique pour distinguer les baies de cépage Chardonnay inoculées avec les différents types de champignons responsables de la pourriture grise, dont Aspergillus spp., Botrytis cinerea et Penicillium expansum.

L'étude a révélé que chacun des champignons étudiés produisait un ensemble différent de composés secondaires, dont certains étaient impliqués dans la production d'effets nuisibles sur la qualité du vin.

Les raisins ont été triés selon cinq niveaux de gravité du Botrytis cinerea (moisissure grise) et transformés en vin, jus de raisin et vin fini.

La mesure du stérol fongique, l'ergostérol, a permis une quantification plus précise de la biomasse fongique présente dans les lots de raisins.

Sur la base de cette technique, la quantité de biomasse fongique a été déterminée. Elle variait de 0,07 à 5,16 g de poids sec de champignons par kg de poids humide de raisins pour les cinq niveaux de gravité de la pourriture grise.

Les vins finis ont également été soumis à des tests de discrimination sensorielle pour déterminer le taux d'infection requis pour produire une différence importante par rapport au témoin.

« Les composés organiques volatils associés aux taches fongiques dans le vin ont diminué au cours du processus de vinification, mais se situaient encore au-dessus des seuils de perception sensorielle dans le vin produit à partir de raisins présentant les niveaux les plus élevés de contamination par pourriture grise », a déclaré le professeur Steel.

Selon lui, les résultats suggéraient que le seuil de contamination par Botrytis dans les raisins Chardonnay se situait entre 0,35 et 1,00 g de poids sec de champignons par kg de poids humide de raisins, ce qui équivaut à une fourchette de 1-2 baies dans la grappe à 10 pour cent de celle-ci atteint par Botrytis.

Il est intéressant de noter que la distinction des vins issus des différents champignons de pourriture grise n'était pas aussi claire que pour le jus de raisin, ce qui suggère que les composés responsables de la distinction des jus de raisin se sont perdus pendant la fermentation.

 La distinction des baies de raisin infectées par B. cinerea de celles infectées par des espèces Aspergillus ou Penicillium est un outil prometteur pour la détection rapide des pathogènes lorsque les raisins sont reçus à la cave pour y être traités.

Les résultats de l'étude font l'objet d'un nouveau projet au NWGIC. La nouvelle recherche déterminera les seuils de contamination des raisins par le botrytis et d'autres pourritures grises et inclura une étude de faisabilité sur les pratiques les plus appropriées pour gérer les défauts du vin lorsque les seuils de pourriture des grappes sont dépassés.

Le rapport final du projet est disponible ici.

Reference:
Leigh M. Schmidtke, Lachlan J. Schwarz, Claudia Schueuermann, Christopher C. Steel; Discrimination of Aspergillus spp., Botrytis cinerea, and Penicillium expansum in Grape Berries by ATR-FTIR Spectroscopy; Am J Enol Vitic. January 2019 70: 68-76; DOI: 10.5344/ajev.2018.18048

Publié le 25/03/2019
Article disponible en italiano english
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