Les œnologues observent de plus en plus souvent la présence de tartrates de calcium (CaT) dans des vins qui ont déjà été mis en bouteille et qui sont donc considérés comme stables. Ces précipitations sont dues à l'augmentation des ions calcium déjà présents dans le raisin, comme le montrent les nombreux contrôles effectués par EVER ces dernières années.
Alors qu'il y a encore quelques années, l'instabilité calcique était confinée à certaines zones viticoles, elle s'étend désormais à l'ensemble du monde viticole. Les valeurs seuils de calcium dans le vin, au-delà desquelles le vinificateur doit s'inquiéter de l'apparition d'éventuels précipités, sont : 60mg/l pour les vins rouges et 80mg/l pour les vins blancs et rosés. Ces deux références ne tiennent pas compte de certains facteurs susceptibles de favoriser ou, au contraire, de ralentir et/ou d'inhiber l'instabilité du calcium ; il s'agit notamment de la structure colloïdale, du pH, de la teneur en alcool, de l'acidité totale et de la concentration en potassium du vin.
Afin de réduire la concentration en calcium dans les vins conventionnels, le vinificateur connaît les techniques soustractives suivantes : réfrigération, tartrate dipotassique sous forme racémique (par exemple CRIO-PLUS - EVER), tartrate de calcium et résines cationiques (par exemple STABTAR-EVER).
L'attention croissante portée à l'impact environnemental et à la durabilité des pratiques œnologiques a mis en évidence la forte consommation énergétique de la réfrigération, une technique largement utilisée dans les caves pour la stabilisation tartrique mais pas toujours fiable pour la précipitation du calcium. La réfrigération entraîne également un enrichissement en oxygène, une perte d'arôme et de couleur des vins rouges et rosés.
EVER R&D a développé le programme spécifique "CAL-STAR" dans les installations de résines cationiques STABTAR, pour retenir sélectivement le calcium en l'échangeant avec le potassium, qui peut être facilement stabilisé avec la gamme STABILISSIMA même en présence de concentrations élevées de ce cation.
Le programme "CAL-STAR" d'EVER permet au vigneron d'obtenir "au passage" l'élimination du calcium dans des vins propres et pas nécessairement brillants, condition nécessaire avec les autres techniques mentionnées ci-dessus. De plus, l'élimination du calcium peut être gérée par le vinificateur selon ses propres besoins et ne nécessite pas des jours de stabulation et d'ultérieures filtrations pour retenir les tartrates.
La gamme d'installations STABTAR permet le traitement de détartrage de diverses quantité de vin. La gestion automatisée de ces installations rend leur exploitation facile et sûre.
Contactez le service technique d'EVER (tel: +390421 200455; info@ever.it ) pour de plus amples informations.
EXEMPLE DE TEST avec STABTAR 50 :
Le traitement de 60hL de vin blanc 2020 avec une base de vin effervescent représenté ci-dessous (Fig 1), a permis de réduire le calcium de 115 mg/l à 78mg/l. Le vin a été clarifié, filtré et stocké dans la cuve pendant plusieurs mois.
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Fig 1 : Développement de K+ et Ca2+ pendant le traitement.
