Importance des anthocyanes dans l'adsorption du tanin par les parois cellulaires du raisin

Une étude récente a analysé l'effet de la température et de l'éthanol sur l'adsorption des proanthocyanidines dans les parois cellulaires du raisin en présence d'anthocyanines. Les travaux réalisés par des chercheurs de l'Université de Davis et de l'Université du Texas, en collaboration avec E&J Gallo Winery, viennent d'être publiés dans la revue Molecules.

Cette étude applique un plan d'expérience factoriel avec différentes concentrations de proanthocyanidines (PA), températures ambiantes et concentrations d'éthanol pour étudier les interactions PA-Matériau de paroi cellulaire (CWM) en présence d'anthocyanines.

Les données obtenues montrent la cinétique d'adsorption, l'adsorption quantitative et les changements de composition des PA en solution en les comparant aux travaux précédents détaillant les interactions PA-CWM en l'absence d'anthocyanes.

Cette comparaison aide à comprendre l'importance des anthocyanes dans ces cinétiques d'adsorption et nous permet de comprendre le mécanisme d'extraction des polyphénols lors de la vinification en rouge.

Article de référence :
Beaver, J.W.; Miller, K.V.; Medina-Plaza, C.; Dokoozlian, N.; Ponangi, R.; Blair, T.; Block, D.; Oberholster, A. The Effects of Temperature and Ethanol onProanthocyanidin Adsorption to Grape Cell Wall Material in the Presence ofAnthocyanins. Molecules 2020, 25, 4139