Pour préserver les vins de l'oxydation, réduire la présence de microorganismes contaminants et donc préserver la qualité des vins, il est nécessaire d'utiliser une dose adéquate de soufre. Pour diverses raisons sanitaires et d'hygiène, la réduction de ces teneurs en soufre dans les vins est l'un des principaux objectifs de l'œnologie actuelle
Frédéric Charrier de l'IFV Val-de-Loire, dans ce webinaire organisé le 2 juillet, expose et analyse quatre aspects fondamentaux que chaque cave doit évaluer afin de trouver sa propre recette en fonction du type de vin, des conditions de la cave et des pratiques en vigueur :
- une hygiène irréprochable dans les chais, de la récolte au conditionnement.
- le contrôle des processus de fermentation en évitant toutes les phases de latence qui conduisent au développement de microorganismes indésirables par inoculation avec des levures ou des bactéries sélectionnées, ou par des fermentations spontanées qui doivent être actives et rapides.
- Contrôle de l'approvisionnement en oxygène, pendant le vieillissement et le conditionnement
- Suivi analytique périodique du SO2 libre et éventuellement suivi microbiologique, afin de pouvoir intervenir en temps réel.
