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La sensation de sècheresse dans les vins rouges

La sensation de sècheresse dans les vins rouges

Les experts en vin tout comme les amateurs distinguent facilement entre un vin rouge sec, comme le Cabernet Sauvignon, et un rouge fruité comme le Pinot Noir. Cette sensation de « sécheresse » est associée aux tanins, mais la manière dont ces molécules agissent pour déterminer cette caractéristique sensorielle n'est pas entièrement connue. Un article récent publié dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry montre comment la structure des tanins, leur concentration et leurs interactions avec la salive et les autres composants du vin influencent la perception de la sécheresse du vin.

Dans ce travail, les tanins d'un vin rouge sec (Cabernet Sauvignon) et d'un vin moins sec (Pinot Noir) ont été extraits. On a alors observé que le Cabernet Sauvignon contient des tanins en plus grande quantité, de plus grande taille et plus pigmentés que le Pinot Noir. De plus, ces tanins forment plus d'agrégats avec les protéines de la salive.

Un panel formé de dégustateurs experts a décrit le Cabernet comme étant un vin plus sec, avec une sensation d'astringence plus longue que le Pinot. D'autre part, lorsque l'extrait de tanin correspondant à l'autre vin a été ajouté aux vins de Cabernet ou de Pinot, les experts n'ont pas pu détecter de différences. Lorsque les tanins du Cabernet ont été ajoutés au Pinot, le vin semblait avoir la même sécheresse que le Pinot original. Cependant, lorsque ces tanins de Cabernet ont été ajoutés à un vin modèle, les membres du panel ont perçu une intensité plus forte et une durée de sécheresse plus longue en comparaison avec le vin modèle d'origine. On peut donc conclure que les arômes distinctifs des deux vins rouges influencent probablement la perception de la sécheresse, évitant ainsi que les tanins ajoutés ne soient perçus.

Ces résultats pourraient aider les œnologues à gérer la perception de la sécheresse en fonction de la composition du vin et des caractéristiques du tanin.

Reference:
Red Wine Dryness Perception Related to Physicochemistry; Aude A. Watrelot, Hildegarde Heymann, and Andrew L. Waterhouse; Journal of Agricultural and Food Chemistry Article ASAPDOI: 10.1021/acs.jafc.9b01480

 

Publié le 03/07/2019
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