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Le carraghénane, une alternative possible à la bentonite

Le carraghénane, une alternative possible à la bentonite

Une étude australienne sur l'utilisation du carraghénane comme alternative à la bentonite pour le collage des vins blancs a récemment reçu le prix ASVO 2020 (Australian Society of Viticulture and Oenology) du meilleur article d'œnologie publié dans la revue AJGWR.

Le travail effectué par Vanessa Stockdale est particulièrement intéressant tout d'abord car, contrairement à la bentonite, la carraghénane n'élimine pas les arômes du vin, même à fortes doses. En effet, l'analyse sensorielle a montré que les vins stabilisés avec de la carraghénane avaient un profil organoleptique plus intense que ceux stabilisés avec de la bentonite.

De plus, le carraghénane est un dérivé d'algues rouges comestibles. Il s’agit donc d’une source renouvelable dont la culture produit une empreinte carbone positive pour l'écosystème alors que la bentonite est une argile qui est généralement extraite de dépôts de cendres volcaniques vieillies.

Dans cette étude, un large éventail de paramètres du vin a été analysé afin de déterminer si le carraghénane pouvait représenter une alternative possible à la bentonite pour la stabilisation thermique du vin blanc.

Il existe différents types de carraghénanes sur le marché et, selon l'auteur, il est apparu dans cette étude que les plus efficaces pour la stabilisation des vins blancs étaient les carraghénanes kappa avec ions K+, grâce à leur plus grande capacité de stabilisation contre la chaleur avec un impact minimal sur les profils sensoriels, les lies, la turbidité, la filtration et la concentration des cations métalliques.

Il a également été démontré que le carraghénane peut être ajouté à différents stades du processus de vinification (moût, moût en fermentation ou vin), ce qui permet d'obtenir un vin toujours stable.

Des essais ont été réalisés à l'échelle commerciale avec de très bons résultats en termes d'efficacité et de sensorialité. Toutefois, d'autres essais sont nécessaires pour affiner la technique d'addition.

Article de référence :
Ratnayake, S., Stockdale, V., Grafton, S., Munro, P., Robinson, A., Pearson, W., McRae, J. and Bacic, A. (2019), Carrageenans as heat stabilisers of white wine. Australian Journal of Grape and Wine Research, 25: 439-450.

Publié le 02/02/2021
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