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Les précurseurs conjugués ne sont pas la principale source de thiols volatils

Les précurseurs conjugués ne sont pas la principale source de thiols volatils

Les thiols volatils (3 MH, 3MHA, 4MMP) sont des composés soufrés considérés comme responsables de l'arôme intense de fruits tropicaux présent notamment dans le Sauvignon blanc, où ces composés peuvent atteindre des concentrations bien supérieures à leur seuil de perception. Depuis de nombreuses années, les chercheurs tentent d'établir l'origine de ces composés, afin d'identifier les techniques de vinification optimales pour assurer une expression maximale de tout le potentiel thiol présent dans les raisins.

Les thiols 3MH, 3MHA et 4MMP ne sont pas présents dans le raisin sous forme aromatique libre, mais plutôt sous forme de précurseurs conjugués non volatils et non aromatiques (dans le cas du 3MH et du 4MMP). Ces précurseurs sont transformés par la levure pendant la fermentation alcoolique en thiols volatils libres et aromatiques à partir du composé conjugué correspondant, donnant naissance à un arôme intense de fruits tropicaux. Il est donc largement admis que ces précurseurs conjugués sont une source de thiols volatils dans les vins.

3MHA n'a pas de précurseur conjugué dans le raisin et se forme pendant la fermentation par estérification de 3MH avec de l'acide acétique, une réaction régulée par des enzymes spécifiques produites par la levure. Par conséquent, la formation de 3MH est indispensable à la formation de 3MHA.

La capacité des souches de levure à libérer des thiols à partir des précurseurs conjugués respectifs et à transformer 3MH en 3MHA varie considérablement.

Suite à la découverte des précurseurs conjugués (précurseurs CYS- et GSH-), de nombreux travaux ont été menés pour obtenir des informations sur les mécanismes impliqués. Des travaux qui ont démontré l'intervention de ces précurseurs dans la formation des thiols volatils. Toutefois, leur contribution réelle à la concentration de ces composés dans le vin final semble être inférieure à ce que l'on croyait. Plusieurs études ont montré que les précurseurs ne représentent qu'une petite partie de la quantité totale de thiols présents dans le vin. En outre, aucune corrélation directe n'a été établie entre la concentration du précurseur dans le moût et la quantité de thiols volatils libres présents dans les vins.

De nombreuses études ont analysé d'autres possibilités, en particulier le potentiel de formation, c'est-à-dire les mécanismes par lesquels un composé de soufre réagit avec un autre composé pour produire des thiols volatils.

Un travail intéressant montre comment 3MH peut être formé à partir d'hexanal et d'hexénol, des composés naturellement présents dans le moût et formés dans les plantes en réaction, par exemple, à des infections ou à des récoltes mécanisées. En effet, il a été démontré que les vins issus de vendanges mécanisées présentaient des concentrations plus élevées de ces composés. D'autre part, la levure trouve ces composés toxiques dans le moût et réagit en liant ces molécules à des composés soufrés comme le glutathion ou le H2S, pour produire des composés non toxiques comme GSH-3MH et 3MH. Ces preuves ont permis de mettre au point une méthode brevetée de traitement des moûts avec un flux de H2S avant l'inoculation de la levure et/ou pendant la fermentation.

Ces théories ne sont pas nouvelles et de nombreux chercheurs et producteurs sont conscients de l'énorme potentiel de ces mécanismes de formation, mais pourquoi tant de travaux sont-ils encore consacrés à ces précurseurs ? De nombreux producteurs sont intéressés à connaître la quantité de précurseurs dans le moût afin de déterminer le potentiel en thiols volatils et d'appliquer des stratégies de vinification appropriées. Toutefois, une concentration élevée de précurseurs conjugués n'est pas nécessairement liée à une teneur élevée en thiols dans le vin.

Un groupe de recherche de l'Université de Stellenbosch, dirigé par Wessel du Toit, étudie les mécanismes alternatifs de formation des thiols volatils. Il pourrait y avoir plus d'un mécanisme de formation : la clé est de trouver la combinaison spécifique de composés responsables de la plus grande proportion de thiols formés.

Par conséquent, jusqu'à ce que ces mécanismes soient connus, il convient de se concentrer sur les techniques de vinification qui ont prouvé être capables de maximiser et conserver les thiols volatils même si les mécanismes impliqués ne sont pas entièrement connus.

Publié le 28/07/2019
Article disponible en italiano spagnolo
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