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L'éthanol comme indicateur du flétrissement des raisins

L'éthanol comme indicateur du flétrissement des raisins

Un essai innovant étudie l'application de capteurs pour la détermination de l'éthanol volatil, à la fois en laboratoire et dans le vignoble, afin de détecter le début de la mort cellulaire des baies.

Cette étude s'inscrit dans le cadre d'un projet plus vaste financé par Wine Australia et visant à étudier les causes, les conséquences et le contrôle de la mort cellulaire des raisins.

« Nous avons découvert que le raisin libère de l'éthanol lorsqu'il subit un stress dû à l'oxygène. Il serait donc très utile de connaître le moment du début de la mort cellulaire afin de pouvoir surveiller la santé des baies et le potentiel de maturation du fruit », déclare Stephen Tyerman, directeur du projet de recherche à la School of Agriculture, Food and Wine de l'université d'Adélaïde.

La mort des cellules, et par conséquent le flétrissement des baies, est un problème majeur pour les producteurs. Elle se manifeste par une perte soudaine de poids des raisins au cours de la phase de maturation tardive et est attribuée à la déshydratation et à la perte de vitalité des cellules des baies.

Il s'agit d'un phénomène qui peut dévaster toute la récolte, entraînant des pertes de qualité et de rendement qui peuvent atteindre les 30 %.

« Nous travaillons sur l'hypothèse que cette mort cellulaire est causée par un manque de transport d'oxygène dans la baie pendant la respiration », explique le professeur Tyerman. « Nous pensons que ce problème est plus fréquent dans les raisins Shiraz que dans d'autres variétés en raison d'une plus grande résistance à la circulation de l'oxygène dans le pédicelle de la baie à cause de structures spécialisées appelées lenticelles. »

Selon cette étude, les problèmes de transport d'oxygène se produisent lorsque les températures augmentent et que la vigne subit un stress hydrique. Cela provoque une augmentation de la respiration dans la baie, ce qui entraîne une demande accrue d'oxygène qui, malheureusement, ne peut pas entrer assez rapidement, provoquant donc l'étouffement de la baie.

Dans des conditions optimales, cette mort cellulaire se produirait probablement en quelques semaines. Ce processus pourrait être une phase naturelle de la maturation et il est très probable qu'il affecte le profil organoleptique car les métabolites sont mélangés dans des compartiments cellulaires qui sont normalement séparés ». Tyerman affirme qu'il a été démontré que l'évolution dans le temps de la mort cellulaire a changé au cours des dix dernières années.

C'est pourquoi le projet étudie l'effet des porte-greffes, en particulier ceux qui sont plus tolérants à la sécheresse et/ou qui donnent plus de vigueur afin que la végétation crée plus d'ombre pour les fruits.

Ce projet ne se limite pas à analyser ce flétrissement normal des baies qui affecte certaines variétés plus que d'autres. Une partie de la recherche analysera l'incidence plus élevée de la mort inexpliquée des cellules et des baies, qui provoque des pertes importantes dans les vignobles de plusieurs régions.

Entre-temps, il est conseillé aux producteurs de continuer à appliquer les procédures standard : « Garder les baies plus au frais pendant les vagues de chaleur et maintenir un bon état hydrique de la vigne réduit la mort cellulaire et le flétrissement qui en résulte. »

Ce projet est la suite d'un projet antérieur qui a montré que le flétrissement des baies dans le Cabernet Sauvignon est influencé par le climat et peut avoir des effets négatifs sur l'arôme et les caractéristiques du vin.

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Publié le 13/09/2020
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