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Méthodes de profilage sensoriel rapide pour le vin : optimisation pour la recherche et les applications industrielles

Méthodes de profilage sensoriel rapide pour le vin : optimisation pour la recherche et les applications industrielles

Pour l'analyse sensorielle des vins, la technique descriptive est largement utilisée et constitue une méthodologie fiable. Mais la demande de méthodes de profilage rentables ne cesse d'augmenter dans les industries agroalimentaires, notamment le secteur vinicole, en raison des contraintes de temps et de coût.

Un certain nombre de méthodes rapides ont été testées et validées pour divers produits alimentaires. Toutefois, l'évaluation de matrices complexes telles que le vin, nécessite des travaux supplémentaires pour identifier et traiter les limites des méthodes rapides spécifiques, en particulier celles basées sur les références. La plupart des études emploient des consommateurs novices ou forment des consommateurs pour qu'ils soient jurés.

Le secteur vinicole a un avantage sur la plupart des industries agroalimentaires grâce : (1) à des experts en produits qui peuvent servir de jurés et (2) au fait de disposer d'un lexique étendu sous la forme de roues aromatiques pouvant être utilisées comme « check-all-that-apply » ou CATA (cocher plus d'une réponse).

Cette étude avait pour objectif d'identifier des méthodes sensorielles rapides et rentables pouvant être utilisées pour le profilage du vin par les chercheurs et l'industrie vinicole. Par ailleurs, elle visait à optimiser les méthodes identifiées et à proposer des flux de travail comprenant des méthodes sensorielles et des procédures statistiques adaptées aux analyses sensorielles du vin.

Quatre méthodes rapides ont été comparées à l'analyse descriptive (AD) : CATA, RATA (Rate all that apply), le napping et la classification. Les méthodes sensorielles rapides et la DA ont obtenu des résultats similaires.

On peut donc conclure que les méthodes rapides sont adaptées à l'évaluation sensorielle du vin. Les professionnels du secteur peuvent faire office de jurés sensoriels, et utiliser une liste prédéterminée de propriétés comme outil de verbalisation.

La méthode CATA et la classification ont permis d'obtenir des profils de la plus haute qualité avec une meilleure discrimination entre les produits. La classification met en évidence les similitudes et les différences, tandis que la méthode CATA fournit des descriptions plus détaillées. En outre, ces deux méthodes se sont avérées plus faciles à utiliser que les méthodes RATA (Rate all that apply) et le napping. Le profil pivot (PP), une méthode basée sur des références, a été validé par une variante de la méthode CATA, à savoir la fréquence de citation des mots (FC).

Il a été conclu que le PP devrait être utilisé avec prudence. En effet, le pivot choisi de l'espace sensoriel pourrait avoir une influence. Cette méthode pourrait toutefois être utile lorsqu'il faut réaliser des comparaisons directes entre les échantillons, comme dans le cas de l'analyse comparative (benchmarking).

En plus du développement de méthodes sensorielles, un certain nombre de procédures statistiques ont également été proposées pour aider à l'interprétation des données des méthodes rapides. Ainsi, on a développé un flux de travail pour calculer les facteurs de qualité et une stratégie pour calculer les ellipses de confiance pour les données PP. Cette étude souligne l'importance de choisir une méthode adaptée à l'objectif visé. L'objectif de l'expérience menée, ainsi que les restrictions pratiques, doivent être pris en compte pour décider de la méthode à utiliser.

Thèse publiée par l'Université de Stellenbosch et disponible en ligne via SUNScholar

Publié le 21/01/2020
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