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Monter un laboratoire interne pour le contrôle de qualité à la cave

Quelles difficultés peut-on rencontrer ? Comment contrôler facilement et efficacement la vinification à la cave ?

Monter un laboratoire interne pour le contrôle de qualité à la cave

Pour assurer l'efficacité du contrôle de qualité tout au long du processus de vinification, il est nécessaire de mettre en place, dans la cave, un laboratoire d'analyse.

En effet, afin de prendre des décisions judicieuses et rapides au cours du processus de vinification, il est important de pouvoir déterminer en temps réel les paramètres les plus utiles pour l'oenologue, tels que les sucres, l'acide L-malique, l'acidité totale et volatile, le pH, le titre alcoométrique, le dioxyde de soufre libre et total, l'azote assimilabile, l'acide gluconique et l'indice des polyphénols totaux.

Mais un laboratoire de chimie permettant de réaliser les analyses oenologiques avec des instruments traditionnels implique l'utilisation de plusieurs instruments très différents, tels que :

  • un pH-mètre et un titrateur pour déterminer l'acidité totale et le dioxyde de soufre
  • un photomètre avec lampe UV pour effectuer les analyses enzymatiques les plus fréquentes et déterminer l'azote assimilabile et l'indice des polyphénols totaux.
  • un distillateur pour l'analyse du titre alcoométrique et de l'acidité volatile.

 

L'installation d'un laboratoire d'analyse traditionnel ne peut se faire sans une connaissance approfondie des méthodes d'analyse, de bonnes compétences en chimie et l'utilisation de matériels en verre lavables classiques et de réactifs chimiques/enzymatiques qui nécessitent un contrôle et un étalonnage continus.

Par ailleurs, la préparation d'échantillons de moût présentant une turbidité élevée et d'échantillons de vin rouge caractérisés par une teneur élevée en polyphénols représente un travail à prendre en compte.

Les instruments automatiques d'analyse œnologique exigent non seulement la présence de personnel technique spécialisé en mesure de les utiliser, mais aussi un entretien spécifique qui aura inévitablement une influence sur le coût journalier de l'analyse. L'étalonnage et l'entretien des photomètres pour l'analyse œnologique, nécessaires à l'obtention de résultats précis et exacts, prennent inévitablement du temps au détriment de l'exécution des analyses qui servent au suivi du processus de vinification.

D'autre part, l'achat de différents instruments pour la réalisation des nombreuses analyses œnologiques représente un investissement conséquent dont il faudra tenir compte.

C'est pourquoi, afin de contrôler efficacement le processus de vinification à la cave, il est conseillé de s'équiper de systèmes faciles à utiliser et qui donnent des résultats immédiats, permettant à l'oenologue de prendre ses décisions en temps opportun.

Il est indispensable d'utiliser des systèmes d'analyse qui réduisent considérablement tous les aspects négatifs liés à la mise en place d'un laboratoire d'analyses œnologiques à la cave et qui permettent d'effectuer des analyses chimiques même par du personnel n'ayant aucune formation chimique ou technique.

Pour en savoir plus sur ce sujet, veuillez télécharger l'article
CONTRÔLER COMPLÈTEMENT LA VINIFICATION AVEC UN SEUL OUTIL D'ANALYSES

Le système d'analyse CDR WineLab® permet la réalisation d'un panel complet d'analyses des moûts et des vins même par du personnel n'ayant aucune notion de chimie ou de techniques de laboratoire, ce qui réduit considérablement les aspects négatifs liés au montage d'un laboratoire d'analyses œnologiques à la cave.

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Publié le 07/11/2019
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ISSN 1826-1590
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