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Nouvelle analyse colorimétrique pour déterminer la contamination en cuivre dans le vin

Nouvelle analyse colorimétrique pour déterminer la contamination en cuivre dans le vin

Une équipe de recherche du National Wine and Grape Industry Center / Charles Sturt University et de l'Australian Wine Research Institute a développé un nouvel outil colorimétrique qui permet de déterminer la contamination en cuivre au cours des différentes phases de la production du vin.

Il est bien connu que le cuivre et le fer provoquent des réactions d'oxydation et de réduction dans le vin, qui peuvent avoir une influence sur son goût. Toutefois, jusqu'à présent, les composants clés du vin qui se lient à ces métaux, ou le possible impact de cette liaison sur les processus oxydants et/ou réducteurs qui ont lieu, étaient peu connus.

L'équipe a évalué différentes techniques de mesure des espèces de cuivre et de fer dans le vin, puis a examiné un large éventail de vins australiens.

Elle a découvert que le cuivre était principalement lié au sulfure. Cette forme de cuivre n'était importante pour l'oxydation du vin qu’en présence de l'acide ascorbique. La forme de cuivre sans sulfure a catalysé la consommation d'oxygène beaucoup plus rapidement que la forme liée au sulfure.

La forme de cuivre sans sulfure pourrait aussi séquestrer aisément le sulfure des précurseurs dans des conditions réductrices. Étant donné que la plupart des vins contiennent suffisamment de précurseurs de sulfure, la plupart du cuivre s'est finalement transformé en la forme liée au sulfure pendant le vieillissement en bouteille.

Ces formes de cuivre liées au sulfure ne semblent pas précipiter, comme on l'avait cru jusqu'à présent. Au cours de cette recherche, on a observé que la taille des particules de cuivre liées au sulfure était suffisamment réduite pour ne pas permettre leur élimination par filtration.

Contrairement au cuivre, le fer présent dans le vin n'était pas lié à un seul type de molécule et les formes de fer présentes avaient une influence minime sur l'oxydation en présence de l'acide ascorbique.

Sur la base de ces données, l'équipe a développé un outil colorimétrique pour évaluer la concentration totale de cuivre dans le vin blanc. Le processus est rapide et nécessite uniquement un spectrophotomètre.

La technique est en cours de perfectionnement pour permettre la détermination du cuivre total dans le vin rouge également.

Le rapport est disponible sur le portail Web Wine Australia et une description détaillée de la méthode d'analyse est consultable sur le site Web du NWGIC.

Publié le 02/12/2018
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