La protection des raisins contre les effets négatifs de l'exposition à la fumée dégagée par les feux de forêts, de plus en plus fréquents en raison du changement climatique galopant, est au cœur des préoccupations des viticulteurs du monde entier.
Une récente étude a développé une stratégie préventive pour protéger les raisins des phénols volatils, des composés odorants présents dans la fumée susceptibles d'être absorbés par les raisins et qui affectent par la suite le profil aromatique du vin.
Une fois absorbés par les raisins, ces composés dérivés de la fumée se lient aux sucres, ce qui masque l'odeur et le goût de fumée des phénols volatils qui seront ensuite libérés par la levure pendant le processus de fermentation.
Wesley Zandberg et son groupe de recherche à l'Université de la Colombie-Britannique ont réussi à développer un produit à base de phospholipides qui sont généralement utilisés pour empêcher les cerises de se fissurer. Pulvérisé sur les raisins une semaine avant qu'ils ne soient exposés à la fumée, ce produit parvient à réduire considérablement les niveaux de phénols volatils qu'ils contiennent.
Cette étude a été récemment publiée dans le Journal of Agricultural and Food Chemistry.
Reference:
James W. Favell, Matthew Noestheden, Sarah M. Lyons, Wesley F. Zandberg. Development and Evaluation of a Vineyard-Based Strategy To Mitigate Smoke-Taint in Wine Grapes. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2019; 67 (51): 14137 DOI: 10.1021/acs.jafc.9b05859
