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Nouvelles technologies pour la stabilisation des protéines du vin

Nouvelles technologies pour la stabilisation des protéines du vin

Selon Jacqui McRae, chercheuse à l'AWRI (Australian Wine Research Institute) lors de la dernière édition de l'Australian Wine Industry Technical Conference, les producteurs pourront bientôt disposer de nouvelles options technologiques qui permettent d'obtenir des vins ayant une stabilité protéique supérieure.

L'ajout de bentonite est la technique la plus utilisée depuis de nombreuses années, mais beaucoup de producteurs préféreraient avoir des alternatives capables d'éliminer les protéines de manière sélective sans altérer le profil sensoriel et sans perte de vin par les lies. Dans sa conférence, McRae a présenté les derniers résultats de son groupe de recherche sur ce sujet, et a décrit les alternatives actuelles se trouvant en phase d'étude :

Carraghénane
Le carraghénane est obtenu à partir d'algues rouges et est un produit renouvelable et naturel. De récentes études ont montré que lorsqu'il est utilisé comme traitement d'élimination des protéines du vin, le carraghénane est plus sélectif que la bentonite puisqu'il n'affecte pas ses composés sensoriels positifs. Déjà disponible, il est en attente d'approbation sur tous les marchés d'exportation.

Enzymes et flash-pasteurisation
À ce jour, l'alternative la plus prometteuse est la flash-pasteurisation ou pasteurisation instantanée du moût en présence de l'enzyme aspergillopepsine (AGP). Les protéines responsables de la turbidité sont généralement résistantes aux enzymes, mais à 75 °C leur structure se dégrade et elles deviennent vulnérables. De leur côté, les enzymes AGP restent actives à cette température. Par conséquent, l'ajout d'enzymes AGP au moût juste avant la flash-pasteurisation et la fermentation ultérieure permet d'obtenir des vins stables sans recours à la bentonite  (Marangon, 2015).

Les enzymes AGP ne sont pas encore disponibles sur le marché, mais la flash-pasteurisation à elle seule peut réduire considérablement la concentration de protéines et la quantité de bentonite nécessaire à la stabilisation des vins blancs : la température modifie la structure des protéines qui s'ajoutent entre elles, de sorte qu'elles sont éliminées avec les lies après la fermentation. Il a également été démontré que le traitement de flash-pasteurisation ne modifie pas les caractéristiques organoleptiques du vin.

Poudre de pépins de raisin
Les pépins de raisin contiennent de fortes concentrations de polyphénols qui se lient facilement aux protéines. Une fois grillés (180 °C pendant 10 minutes) et pulvérisés, les pépins peuvent être ajoutés au moût de raisin afin que les polyphénols se lient aux protéines responsables de la turbidité. Le vin est ensuite soutiré et fermenté pour obtenir un vin limpide, brillant et stable du point de vue protéique.

Les résultats de cette approche ont été très prometteurs en laboratoire. C'est un produit peu coûteux et qui est immédiatement disponible, mais il doit faire l'objet de recherches supplémentaires pour évaluer son impact sur les propriétés sensorielles du vin.

Membranes
Le traitement membranaire consiste à transférer un vin instable à travers une membrane pour qu'il atteigne une stabilité protéique ; on obtient ainsi des vins stables, clairs et brillants. L'objectif technologique est de s'assurer qu'aucun autre composant n'est extrait du vin pendant le processus. L'Université d'Adélaïde mène actuellement un projet de recherche pour le développement d'une solution commercialement viable.

Les alternatives prometteuses suivantes sont en phase d'étude :

Nanoparticules magnétiques
Ce sont des nanoparticules revêtues d'un film superficiel qui les rend sélectives vis-à-vis des protéines du vin et qui sont introduites dans le vin présentant de l'instabilité protéique. Après un contact court, l'utilisation d'un aimant externe permet d'attirer les particules riches en protéines vers le fond du réservoir ou vers un piège disposé en ligne, ce qui permet de stabiliser les protéines avec une formation minimale de lies.

Cette technologie exceptionnellement prometteuse s'est avérée très efficace en laboratoire. De nouvelles études analysent actuellement la viabilité commerciale à grande échelle.

Zéolithes
Elles agissent de la même manière que la bentonite, mais sédimentent plus efficacement, réduisant la perte de vin par les selles en comparaison avec le traitement à la bentonite.

À la fin de la présentation, la chercheuse a présenté une étude récente qui a permis d'identifier une procédure plus rapide et plus précise pour effectuer l'essai de stabilité thermique des vins, utilisée pour déterminer la dose de bentonite nécessaire pendant la clarification.

Ce nouveau test de stabilité thermique propose deux heures de chauffage à 80 °C et trois heures de refroidissement à 20 °C, ce qui permet d'identifier la dose minimale de bentonite nécessaire pour obtenir la stabilité. (McRae, J.M et al., 2018)

Publié le 14/12/2019
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