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Oenobook 11 et les composés phénoliques du raisin et du vin, une histoire de saveurs et de couleurs - Partie II

Transformations des composés phénoliques au cours de la vinification

Ce texte est la deuxième partie de l'article sur les polyphénols présenté dans le précédent Oenobook 10. Son objectif est de décrire en détail la réactivité des flavonoïdes et les phénomènes et interactions qui expliquent les mécanismes d'évolution des polyphénols au cours des étapes de fermentation et de post-fermentation.

Schéma de la réactivité des anneaux qui constituent la structure des flavonoïdes.

Oenobrands lance la nouvelle édition de son traditionnel Oenobook avec cet article sur les composés phénoliques rédigé par Rémi SCHNEIDER, chef de produit et d'application chez Oenobrands, avec Michel MOUTOUNET, ex-directeur de l'unité de recherche Biopolymères et Arômes de l'Institut des Produits de la Vigne de l'INRA.

Téléchargez l'Oenobook 11 pour accéder à l'article complet (page 16) et découvrir toutes les nouveautés du catalogue de solutions avancées de vinification d'Oenobrands.

Publié le 24/06/2021
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