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Résultats préliminaires du projet Oxyless et potentiel de la voltamètrie pour prédire l'oxydabilité des vins

Au cours de la première année d'activité du projet Oxyless, certains vins rouges ont été analysés par voltamètrie cyclique en collaboration avec Piergiorgio Comuzzo du Di4A (Département des sciences alimentaires, environnementales et animales) de l'Université d'Udine.

La méthode est basée sur l'application au vin d'un courant électrique à potentiel variable et croissant, provoquant l'oxydation progressive de ses composants. Un profil d'intensité du courant est obtenu à partir duquel il est possible de déduire la nature du courant et le rôle qu'il joue dans l'oxydation du vin.

Une première analyse des données montre que la voltamétrie et l'analyse chimique effectuées par Isvea donnent des réponses similaires et il semble que certaines zones du voltamogramme pourraient être liées à certaines espèces chimiques.

En effet, la voltamétrie a permis de constater que certains vins sont caractérisés par une réponse différente dans les plages voltamétriques comprises entre 250 et 600 mVolts et d'autres entre 450 et 600 mVolts. Une comparaison avec l'analyse chimique pourraient montrer une capacité de discrimination similaire.

En effet, en se référant à certains paramètres discriminants, les échantillons du quadrant supérieur gauche du graphique sont les plus évolués et les plus complexes (plus grande quantité de complexes anthocyanine-tannin, plus grande tonalité, plus grande quantité de tanin) par rapport à un autre groupe d'échantillons qui sont, au contraire, moins évolués et plus riches en anthocyanines libres et en dioxyde de soufre libre.

En conclusion, la voltamétrie cyclique pourrait permettre d'étudier les systèmes redox des vins sous une nouvelle perspective.

Le projet OXYLESS est financé dans le cadre du projet de la filière intégrée de la région de Toscane dans la sous-mesure 16.2 et implique la Cantina Sociale Colli Fiorentini (chef de file), ISVEA et Vinidea dans le groupe opérationnel. Il prévoit la mise au point d'un test rapide et économique pour déterminer l'oxydabilité spécifique de chaque lot de vin, blanc, rouge ou rosé, en plusieurs étapes de sa transformation.

Le test sera utilisé pour évaluer et quantifier les effets de différentes pratiques viticoles et œnologiques sur la sensibilité du vin à l'oxydation dans le but de renforcer son identité et sa typicité ; de conduire à la production de produits innovants, tels que des vins mousseux ou pétillants, blancs ou rosés, à partir de raisins Sangiovese, ainsi qu'à l'identification de bonnes pratiques de cave pour obtenir des vins rouges ayant une longue durée de vie commerciale en utilisant des stratégies de vinification durable qui font peu appel aux ressources non renouvelables.

Si vous voulez en savoir plus sur le sujet, vous pouvez visiter le site web suivant www.oxyless.eu où vous pouvez également voir l'enregistrement du webinaire tenu par Piergiorgio Comuzzo : "L'oxydation des vins : nouveaux développements et potentiel prédictif".

Vous pouvez sélectionner manuellement les sous-titres français dans la partie inférieure de l'écran.

PSR toscana

 

Publié le 19/05/2020
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